Il Sartù di riso, trionfo della cucina dei Monsù e scrigno traboccante di ogni sorpresa, è un vanto della nostra tradizione culinaria. Il sartù esiste tradizionalmente in due versioni, quella bianca e quella rossa che, oltre ad indicare una varietà di ingredienti, individuano anche due metodi di preparazione differenti.
Ne abbiamo apprezzato la storia e la preparazione tradizionale, è stato protagonista di una sfida di Mtchallenge di cui vi abbiamo proposto dei mini sartù di pesce, un sartù bianco con polpettine di piccione e il sartù con genovese di polpo
SARTU’
di Marina Bogdonovic
Ricetta dello chef A. Iaccarino
Per 6 persone
Per il riso
600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di ragù di pomodoro
6 uova
70 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato
Burro per ungere lo stampo
Per il ragù di pomodoro
300 g di costine di maiale
300 g di salsiccia fresca
300 g di ritagli di vitello
2 cipolle medie
2 l di buona passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale
Qualche foglia di basilico
Per le polpettine
150 g di carne di maiale macinata
1 fetta di pane vecchio
Latte
1 tuorlo d’uovo
Prezzemolo tritato
½ spicchio d’aglio
Farina
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva
Per il ripieno
300 g di piselli freschi sgranati
1 cipollotto
20 g di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio
60 g di fegatini di pollo
1 bicchierino di brandy
200 g di fiordilatte
Olio extravergine d’oliva
Versate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le costine di maiale, la carne di vitello e la salsiccia sbriciolata. Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore.
Deve pippiare …
Il procedimento della ricetta prosegue
nel precedente articolo
