La preparazione del cous cous è un arte che viene tramandata, richiede tempo, pazienza, manualità per poter “incocciare” la semola di grano duro. Oggi il cous cous viene proposto anche macinando grossolanamente altri cereali come riso, miglio, orzo, farro, sorgo e mais.
Nelle giornate precedenti del cous cous potete leggerne la storia ed apprezzare la ricetta di Alida Mileci del tradizionale cous cous trapanese e un video in cui ci fa vedere come incocciare la semola.
COUS COUS POLPO, POMODORINI E PEPERONCINI
di Calogero Rifici
Polpo al Marsala
600 g di polpo
½ bicchiere di Marsala
150 g di pomodorini ben maturi ma sodi
1 spicchio d’aglio
1 cipolla di tropea
1 peperoncini di 7 anni maturo
1 Limone, succo e buccia a strisce
1 cucchiaio di Olio extravergine
Pepe
Sale
Pellicola trasparente resistente alle alte temperature
Pulite il polpo e mettetelo nella pentola, aggiungete tutte le verdure pulite e tagliate a pezzi grossolanamente, aggiungete ½ bicchiere di Marsala, tagliate la buccia di un limone a fettine, aggiungete anche il succo, poi 1 cucchiaio di olio extravergine, un po’di pepe e infine un pizzico di sale.
Coprite con qualche striscia di pellicola ben tirata e alla fine legate con altra pellicola tirata.
Ponete sul fuoco a fiamma media, appena si sarà creata la palla che permette il ricircolo del vapore, abbassate la fiamma al minimo, da questo momento fate cuocere per 25 minuti. Passato questo tempo, spegnete e lasciate nella pentola per altri 15 minuti. Il polpo sarà tenerissimo.
Togliete il polpo dalla pentola, tagliate i tentacoli e passateli in padella con pochissimo olio extravergine, mettete da parte 4 tentacoli per guarnire, tagliate il resto del polpo a pezzetti. Filtrate il liquido che il polpo ha lasciato lo userete per insaporire..
per il cous cous al polpo
300 g di semola macinata grossa
Qualche foglia di alloro
Acqua
Sale
Olio extravergine
Prendete ½ litro di acqua scioglietevi un cucchiaio di sale, versate tre o quattro pugni di semola nella “mafaradda”, tipico contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto utilizzato in Sicilia, in cui vengono legati i granelli di semola. Aggiungete poche gocce di acqua per far sì che il cous cous cominci ad aggregarsi, cioè a “ncocciare”. Questa operazione viene agevolata tramite l’utilizzo dei polpastrelli della mano, la semola va infatti massaggiata con movimenti rotatori. Aggiungete acqua e semola fino a ottenere chicchi di circa due millimetri di diametro. Una volta formati, depositate i chicchi in un canovaccio di cotone e fate asciugare per 3 ore.
Rimettete i chicchi asciugati nella “mafaradda”, condite il cous cous con un filo di olio extravergine e qualche foglia di alloro, con il palmo delle mani sfregate fino a che tutti i granelli saranno unti d’olio e ben sgranati, questa operazione si chiama “picculia”. A questo punto entra in funzione la “Couscoussiera” la versione tradizionale è in coccio con dei fori sul fondo, va posta su una pentola in cui bolle dell’acqua o meglio del brodo. Per una buona cottura tutto il vapore deve passare per il cous cous. quindi il punto di unione fra le due pentole va sigillato con un impasto di acqua e farina, con lo stesso impasto si preparavano degli anelli tipo dei tarallini chiamati “cuddureddi”, che poggiati sopra il cous cous fungevano da spia del tempo di cottura. Attualmente si utilizzano delle “Couscoussiere” in metallo con la giunzione ermetica, quindi questa operazione non è necessaria.
A cottura ultimata, versate il cous cous nel liquido che il polpo ha lasciato, mescolate bene e fate assorbire per 10 minuti, trascorso il tempo è pronto.
300 g di pomodorini ben maturi in grappolo
4 peperoncini di 7 anni maturo
Lavate i pomodorini con attenzione per non staccarli dal grappolo, spuzzate dell’olio extravergine sui pomodorini, poi del sale, fate la stessa cosa con i 4 peperoncini di 7 anni maturi. Tutto in forno per 15 minuti a 160 °C.
Versate il cous cous nel piatto, aggiungete i pezzetti di polpo e accanto mettete i pomodori e il peperoncino al forno.
