La liquirizia viene estratta da una pianta spontanea ed ha un colore naturale marrone chiaro che poi, con l’ossidazione data dall’aria, diventa il nero che tutti conosciamo. La liquirizia è molto versatile e può essere apprezzata e valorizzata per arricchire ricette dolci e salate
Nelle precedenti giornate abbiamo potuto intervistare la fondatrice Cav. Lav. Pina Amarelli responsabile del Museo della Liquirizia “Giorgio Amarelli” di Rossano Calabro e la chef Danila Forciniti, che ci regalò anche la ricetta dei suoi “GAMBERONI GLASSATI ALLA LIQUIRIZIA”
CHEESECAKE AL LIMONE E LIQUIRIZIA
di Tina Tarabelli
Per il biscotto di base
200 g di biscotti secchi al miele
100 g di burro
Per il biscuit à la cuillère (ricetta di Pinella)
73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di miele
zucchero a velo
mezzo bicchierino di liquore alla liquirizia
Per il ripieno
250 ml di panna fresca
200 g di formaggio spalmabile tipo philadelphia
50 g di ricotta setacciata
125 g yogurt al limone
75 g di zucchero
10 g di gelatina in fogli
la buccia grattugiata di un limone
Per il topping al cioccolato bianco
150 g di cioccolato bianco
80 g di panna fresca
Per la decorazione
2 cucchiaini di liquirizia in polvere
100 g di zucchero e 50 g di acqua per il caramello
Preparate il biscuit à la cuillère montando a neve gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Aggiungete a filo alla meringa i tuorli leggermente sbattuti con il miele. Setacciate la farina con la fecola. Aggiungetela gradualmente all’impasto lavorando dall’alto verso il basso. Con una sac à poche munita di beccuccio liscio da 8 formate un disco di 18 cm di diametro sopra un foglio di carta forno.
Spolverate con zucchero a velo e cuocete per 10-12 minuti in forno a 170 °C fino a doratura. Fate raffreddare.
Rivestite i bordi e il fondo di uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro con carta forno. Sciogliete il burro in un pentolino o a bagnomaria. Polverizzate i biscotti in un mixer ed unite il burro. Amalgamate bene. Formate uno strato compatto di biscotti sbriciolati sul fondo dello stampo livellando il tutto con il dorso di un cucchiaio. Fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Ammollate la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
In una ciotola amalgamate il formaggio, lo yogurt, la ricotta setacciata, lo zucchero e il limone grattugiato.
Nel frattempo montate a neve la panna fredda, ad esclusione di un paio di cucchiai che andranno riscaldati senza arrivare a bollore. Scioglietevi la gelatina ben strizzata ed incorporate alla crema di formaggio. Aggiungete la panna montata mescolando dall’alto in basso.
Prendete la base di biscotti dal frigorifero, spalmate al centro un cucchiaio di crema per far aderire il biscuit che va appoggiato sopra. Bagnate bene con il liquore alla liquirizia, anche in 2/3 passaggi. Livellate bene la superficie e fate riposare in frigorifero per 3 ore.
Tritate il cioccolato bianco a pezzetti. Scaldate la panna senza portare a bollore. Versate in 3 volte sul cioccolato e mescolate fino a che il tutto non risulta omogeneo. Fate intiepidire e versate sulla cheesecake fredda, senza togliere lo stampo. Fate riposare la cheesecake in frigorifero per altre 3 ore o meglio per tutta la notte.
Estraete la torta dallo stampo, decorate con polvere di liquirizia e nidi di caramello spolverizzati alla liquirizia.
