La carne salada e la bresaola sono solo apparentemente simili, ma in realtà come abbiamo potuto approfondire sono molto diverse. Storicamente nascono entrambe dalla tradizione legata alla lavorazione della carne fresca, ma con procedimenti diversi. Il taglio usato che deve essere magrissimo, e la salagione a secco. Dopo la salagione però i procedimenti si differenziano totalmente. La bresaola viene inserita in un budello naturale, poi messa ad asciugare e a stagionare mentre la carne salada rimane in salamoia, viene poi lavata dal sale e messa sottovuoto fino al consumo.
La carne salada consumata cruda a fettine sottilissime è dolce e morbida; per la versione cotta andrà tagliata un po’ più spessa e in questo caso sarà un poco più sapida.
La bresaola è un salume ad alto potere nutritivo, povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, con un’alta digeribilità, tanto da essere presente in moltissime diete ipocaloriche. Straordinaria quando, a maturazione completa, raggiunge una piacevolezza raffinata tra il dolce e il sapido. Ottima e versatile, soprattutto nella stagione calda, perfetta per spuntini leggeri, freschi e semplici.
CARNE SALADA ALLA TRENTINA
di Michela Gomiero
fettine di carne salada (alte 3 mm circa)
fagioli bianchi
1 cipolla bianca
olio evo
rosmarino
pepe
sale
Tagliate sottilmente la cipolla e fatela appassire con un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua, se serve per ammorbidirla, quindi aggiungete i fagioli (se quelli secchi, fatti precedentemente ammollare una notte) e fateli cuocere aggiungendo del rosmarino tritato e un pizzico di sale.
Separatamente fate cuocere le fettine di carne salada su una piastra bella calda e leggermente unta: per delle fettine così sottili ci vorrà poco per vederle cotte, ma non secche! Servitele insieme ai fagioli spennellate con dell’olio profumato con del pepe nero e del rosmarino tritato, evitate il sale che la carne sarà perfettamente saporita.
