Le stelle in cucina sono gli chef che con una professionalità coltivata negli anni, con fatica, dedizione e impegno portano nel modo la nostra cucina. A loro le Guide prestigiose, di cui vi abbiamo raccontato le origini, ogni anno distribuiscono stelle per l’impegno e la dedizione con cui tengono alto il nome della cucina italiana.
Molti sono gli chef che abbiamo omaggiato cercando di riproporre con attenzione le loro ricette, come Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo, Aimo e Nadia, Antonino Cannavacciuolo, Vittorio Cerea e Niko Romito
PARMIGIANA DI PESCE BANDIERA
di Calogero Rifici
Ricetta dello Chef Gennaro Esposito
Per 4 persone
1 pesce bandiera medio sfilettato e spinato
200 g di mozzarella di bufala campana Dop
500 g di pomodori freschi
2 melanzane
2 rametti di origano fresco
2 uova
2 spicchi d’aglio
2 rametti di basilico
Farina
Sale
Pepe
Olio extravergine
Tagliate i pomodori in 4 eliminate i semi, soffriggete l’aglio in olio extravergine aggiungete il basilico e i pomodori, lasciate cuocere per circa 5 minuti poi passateli al passaverdura per eliminare la pelle.
Pelate le melanzane tagliatele a dadini da circa 1 cm di lato e saltatele in padella con aglio, olio ed origano fresco.
Incidete il pesce bandiera sul dorso (facendo attenzione a non tagliarlo del tutto) per tutta la sua lunghezza, quindi porzionatelo in pezzi da circa 10 cm di lunghezza.
Tagliate la mozzarella di bufata a fettine da circa 3 millimetri, farcite il pesce, sovrapponendo ad uno strato di pesce la fettina di mozzarella, una foglia di basilico e in fine un altro pezzo di pesce.
Infarinate il pesce ma ricordatevi del trucco di Gennaro Esposito: praticate piccoli tagli in perpendicolare sulla superficie del pesce affinché non si accartocci durante la cottura nell’olio bollente.
Passate nell’uovo sbattuto, friggete in olio extravergine di oliva.
Impiattate ponendo le melanzane, alla base intorno la salsa e sopra il pesce, guarnite con del basilico fresco.
