Arancine o arancini un classico street food che si arricchisce della fantasia di chi le prepara. L’esterno croccante e asciutto, l’interno ricco, saporito e morbido per uno dei piatti iconici della gastronomia siciliana, che mai finisce di stupire e di far innamorare!
ARANCINE (la Sicilia in un boccone)
di Mai Esteve
Per il riso
1 kilo di riso originario
un pizzico di pistilli di zafferano (tostati e sciolto in un dito d’acqua calda)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio extravergine.
sale
2,5 l circa di brodo vegetale (3 carote, 1 cipolla, 1 patata, 1 gambo di sedano, 1 pomodoro)
Preparate il brodo. Quando questo è pronto, versateci lo zafferano (i pistilli, tostati in padella e sciolti con un dito d’acqua) e mescolate regolando di sale.
Preparate il riso con qualche ora di anticipo. Per fare le “palline” deve essere freddo.
In una pentola bella capiente soffriggete la cipolla tritata finemente con abbondante olio di oliva. Versate il riso, tostate e cuocete con del brodo. Fermate la cottura quando il riso è al dente. Immergete il tegame nel lavello con dell’acqua ghiacciata per bloccare la cottura, e amalgamate con il burro e il parmigiano. Stendete in una teglia, fate raffreddare e poi coprite con della carta stagnola e fate riposare nel frigorifero per qualche ora.
per 9/10 arancine tradizionali
100 g di macinato di vitello
100 g di macinato di maiale
100 g piselli surgelati
200 g di polpa di pomodoro
3 dita d’acqua in un bicchiere
1 cipolla piccola, 1 carota, 1 gambetto di sedano
1/2 bicchiere circa di vino bianco per sfumare
olio extravergine
sale
Fate appassire la cipolla, la carota e il sedano ben tritati in una teglia con dell’olio, e quando sono morbidi incorporate la carne tritata, fatela rosolare mescolandola bene. Versate il vino e fate sfumare. Aggiungete il pomodoro e cuocete per una mezz’ora.
per 9/10 arancine di pesce
130 g di pesce spada a dadini
1/2 melanzana
7 pomodorini siciliani
3 foglie di basilico
Togliete grossolanamente la pelle alla melanzana e tagliatela a dadini, friggetela in una padella con dell’olio. Quando è ben cotta, morbida e dorata, salate e mettete da parte.
Lavate e tagliate a dadini pure i pomodori, saltateli in padella con dell’olio, e poi aggiungete i dadini di pesce spada. Rosolate per qualche minuto, aggiungete i dadini di melanzana, il basilico tritato e amalgamate, poi fate raffreddare.
Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l’arancina)
800-900 ml d’acqua
la metà di farina
1 manciata di sale
Per la panatura (ne resterà molta anche qui)
700-800 g di pangrattato
Per la frittura
3 l di olio di semi di mais abbondante per poter friggere in olio profondo
Con il riso, ormai freddo, fate le “palline” della misura di una arancia piccola.
Fate un buco con il dito e allargate e riempitele con i diversi condimenti. Chiudete bene le arancine e immergetele nella lega (acqua, farina e sale ben sbattuto). Fatele rotolarle omogeneamente nel pangrattato e friggetele nell’olio ben caldo, poche alla volta in modo che abbiano spazio per friggere bene. Quando sono dorate, disponetele in un vassoio con della carta assorbente, ma non copritele perché perdono crocantezza! Servitele e gustatele calde.
