Le acciughe o alici sono un pesce azzurro povero ma ricchissimo e ottima fonte di proteine a basso contenuto calorico. Questo piccolo pesce azzurro, umile e ingiustamente considerato «povero» in cucina è molto versatile e la cucina regionale italiana vanta molteplici ricette. E’ molto importante che per l’utilizzo a crudo il pesce deve essere abbattuto in congelatore per 96 ore e che le marinature non neutralizzano l’ANISAKIS. Per sfilettarle bene potete guardare questo interessante video di Cristina
LINGUINE AMALFI
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
120 ml di olio extra vergine d’oliva
3 spicchi d’aglio
350 g di linguine o spaghetti o bucatini
8 filetti d’acciuga
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
1 grosso limone non trattato
40 g di parmigiano grattugiato
1 o 2 peperoncini rossi (se piace il piccante almeno 2)
Tritate finemente e separatamente prezzemolo e acciughe e tenete da parte.
Grattugiate le scorza di limone e poi spremetene e filtratene il succo.
Eliminate i semi dai peperoncini e tritate anch’essi.
Mondate l’aglio ed eliminate l’anima interna.
Riscaldate l’olio in una larga padella antiaderente. Abbassate il fuoco e friggete l’aglio per pochi minuti, finché i bordi degli spicchi iniziano a dorarsi, poi spostate la padella dal fuoco e lasciate riposare il tutto per un quarto d’ora circa.
Nel frattempo cuocete la pasta ma tre o quattro minuti prima che arrivi a cottura scolatela e conservate un mestolo dell’acqua di cottura.
Eliminate l’aglio dal condimento, unite la pasta scolata, i peperoncini, le acciughe tritate, il prezzemolo, la scorza e succo del limone e infine il parmigiano.
Aggiungete poca acqua per volta di quella che avete tenuto da parte volta, e mantecate la pasta a fuoco vivo fino a completa cottura.
Servite ben caldo.
Se volete, potete guarnire con qualche filetto d’acciuga a pezzetti e ulteriore scorza di limone.
