Piatto tipicamente estivo l’insalata di riso e di pasta sono un piatto completo ed equilibrato, pochi gli accorgimenti per prepararlo bene, poi la nostra fantasia saprà renderlo sfizioso ed invitante. Condite le insalate di riso e pasta con ingredienti freschi aggiungendo per ultimo il condimento se serve.
INSALATA DI RISO CON SGOMBRO IN “SAOR”
DI MANDORLE E ALBICOCCHE
di Leila Capuzzo
per 6 persone
480 g di riso per insalate
800 g di filetti di sgombro
800 g di cipolle dorate
50 ml di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di aceto di mele
1 cucchiaio colmo di zucchero
sale e pepe
16 albicocche disidratate
50 gr di mandorle a scaglie
250 g di zucchine
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
scorza di un limone
sale e pepe
150 g di carote
olio extravergine di oliva
2 cm di zenzero fresco
sale
250 g di pomodori datterini gialli
olio extravergine di oliva
peperoncino in polvere
sale
rametti di timo
Per guarnire
100 g di mandorle a scaglie
peperoncino in polvere
la scorza di un limone
un mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
Il giorno prima preparate lo sgombro, diliscate bene i filetti e cuoceteli in una padella antiaderente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi scolateli e disponeteli in un piatto, regolate di sale e lasciateli in attesa coperti. Nella stessa padella in cui avete cotto il pesce mettete a rosolare le cipolle tagliate a fettine sottili, quindi aggiungete l’aceto e lo zucchero, fate stufare per qualche minuto fino a che sono morbide ma non sfatte. Tagliate le albicocche a metà. In una pirofila adatta allo scopo alternate a strati i filetti di pesce, le cipolle calde, le albicocche e le mandorle. Versate sopra l’eventuale fondo di cottura caldo avanzato e coprite con pellicola. Riponete a riposare fino a raffreddamento e conservate in frigo per una notte.
Tagliate a cubetti piccoli le zucchine, friggetele in una padella strofinata con lo spicchio di aglio con due cucchiai di olio e scolatele, quindi conditele con il prezzemolo tritato, scorza di limone a filetti, un cucchiaio di olio e sale. Tagliate a cubettini le carote, lessatele al dente in acqua salata e conditele con olio e zenzero fresco grattugiato. Lasciate entrambe le verdure a riposare coperte da pellicola in frigo fino al giorno dopo.
Disponete i pomodorini in una teglia, conditeli con un filo di olio, un pizzico di sale, i rametti di timo e spolverizzate con un poco di peperoncino in polvere, fateli appassire in forno e lasciateli raffreddare. Teneteli da parte.
Il giorno dopo portate a temperatura ambiente il pesce e le verdure quindi lessate il riso in acqua leggermente salata e disponetelo in una ciotola a intiepidire. Condite il riso non completamente freddo con le verdure mescolando delicatamente. Scolate i filetti di sgombro dalla marinata, spezzettateli e teneteli da parte conservando sei piccoli filettini per decorare. Prelevate un terzo delle cipolle usate per il saor e aggiungetele al riso sempre mescolando delicatamente. Prelevate le albicocche usate per il saor, che ormai saranno reidratate, e tagliatele a piccoli cubetti, quindi aggiungetele al riso conservandone un poco per la decorazione. La quantità di cipolla da usare è modificabile a seconda del vostro gusto. In ultimo aggiungete nell’insalata di riso i filetti di sgombro, sempre mescolando delicatamente. Tritate finemente il prezzemolo e aggiungetelo all’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e la scorza del limone a filetti. Tostate le mandorle in padella. Disponete nei piatti di servizio e decorate con cipolle, filetti di sgombro, tocchetti di albicocche, mandorle tostate e un pizzico di peperoncino accompagnando con la salsa di olio, limone e prezzemolo.
