Tante le sono le specie di crostacei che popolano i mari che circondano l’Italia. Si dividono in piccoli e grandi crostacei che richiedono solo un po’ di attenzione nel prepararli, i piccoli possono essere puliti direttamente mentre i grandi necessitano precedentemente d’essere sbollentati. Alla famiglia dei crostacei appartengono aragoste, granseole, gamberi, scampi, astici, canocchie, granchi, mezzancolle e gamberetti.
I crostacei possiamo gustarli in moltissimi piatti di pesce come la Catalana di Aragosta ricetta tipica sarda, ma anche in un più semplice ma gustoso piatto di pasta.
TRITTICO
di Giuliana Fabris
per 2 persone
6 piccoli calamari
6 scampi
6 capesante
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere abbondante di Sauvignon
un goccio d’olio extravergine
sale, pepe bianco
per la crema di zucchine
2 zucchine trombetta
1 spicchio d’aglio
poco olio extravergine
sale, pepe
per gli alchechengi confit
2 piccoli cestini di alchechengi
1 spicchio d’aglio piccolo
sale
un cucchiaio raso di zucchero
timo fresco
olio extravergine
Preparate gli alchechengi liberateli dal loro involucro, lavateli, asciugateli e tagliateli a metà.
Disponeteli su una teglia da forno foderata di carta da cucina, con la parte tagliata verso l’alto. Cospargeteli con le foglioline di timo, con l’aglio tagliato sottile, conditeli con il sale fino e lo zucchero, ed infine fate un giro d’olio e infornateli a 100 °C fino a quando saranno appassiti. Ci vorrà circa un’ora più o meno. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.
Affettate le zucchine trombetta dopo averle spuntate, lavate e asciugate. Fatele stufare in padella con uno spicchio d’aglio e un goccio di olio buono, aggiungete poca acqua calda e portate a cottura. Dopodiché passatele al minipimer per avere una crema densa e profumata. Tenetela in caldo.
Mentre le zucchine cuociono, pulite il pesce.
Eliminate i tentacoli dei calamari, conservateli in congelatore per altre preparazioni, pulite le teste, eliminate l’osso centrare e le interiora, le ali esterne e la pelle. Lavateli e lasciateli sgocciolare. Pulite anche le capesante, eliminate il corallo e lavatele bene sotto l’acqua corrente in modo da eliminare eventuali residui di sabbia.
Pulite gli scampi eliminando le teste e il budelletto, lavateli, asciugateli e incideteli sotto il carapace con una forbice da cucina.
Prendete un tegame antiaderente, scaldate un goccio d’olio e iniziate a cuocere prima i calamari, interi, ben sgocciolati e asciugati. Lasciate che si colorino leggermente quindi sfumateli con un po’ di vino bianco, portateli a cottura tenendoli sotto controllo, se si cuociono troppo diventeranno gommosi.
Toglieteli dalla padella e teneteli in caldo, e nello stesso condimento fate cuocere le capesante, rigiratele spesso in modo che si coloriscano, e sfumate anch’esse con un altro po’ di vino bianco e lasciate cuocere qualche minuto poi togliete anche le capesante e passate a cuocere gli scampi mettendoli sempre nella stessa padella, lasciateli insaporire quindi sfumate con il vino rimasto e fateli cuocere qualche minuto. Tenete tutto in caldo.
Mettete la crema di zucchine in una sac à poche munita di bocchetta liscia.
Preparate il piatto disponendo su ognuno tre scampi, tre capesante, tre calamari, bagnateli con un poco del fondo di cottura e riempite gli spazi con la crema di zucchine fatta scendere dalla sac à poche.
Completate con gli alchechengi confit e decorate con qualche ciuffo di timo o maggiorana.
