I muscoli bivalvi, cozze, vongole, canocchie, capesante sono protagonisti di molti piatti e un concentrato di nutrienti. In densità, sono pari solo alle frattaglie, con il vantaggio di essere più appetibili alla maggioranza. Le cozze si alimentano solo di plankton. Per nutrirsi, arrivano a filtrare fino a 65 litri di acqua al giorno, mentre l’ostrica può filtrare fino a 5 litri d’acqua ogni ora per alimentarsi. Importantissimo è la loro freschezza e cucinarli senza una cottura troppo prolungata.
I bivalvi costruiscono la propria conchiglia secernendo carbonato di calcio e alcune specie hanno un piede retrattile che permette loro di nascondersi sotto la sabbia o di fare brevi passeggiate al chiaro di luna.
TAJINE DI COZZE ALLO ZAFFERANO
di Tina Tarabelli
Per 6 persone
2 kg di cozze
3 pomodori
3 spicchi di aglio
1/4 di un mazzetto di prezzemolo
30 cl di vino bianco secco o brodo vegetale
1 pizzico di pistilli di zafferano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Lavate e pulite le cozze. Sbucciate e schiacciate l’aglio. Lavate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a pezzettini.
Lavate e tritate il prezzemolo.
Fate scaldare un filo d’olio in un tegame di coccio o un Tajine. Aggiungete le cozze e l’aglio e fatele cuocere a fuoco vivace. Unitela metà del prezzemolo, il vino, lo zafferano e un po’ di pepe. Coprite e lasciate che si aprano per una decina di minuti mescolando regolarmente.
Aggiungere il pomodoro e continuate la cottura ancora per 5 minuti a sempre coprendo il tegame.
Distribuite il prezzemolo rimasto e aggiustate di sale se necessario.
