Il gelato è un alimento completo e deve essere armonioso nel gusto. Fra i più famosi dolci italiani, l’origine del gelato la dobbiamo ai maestri gelatai italiani che furono artefici dell’evoluzione dai sorbetti siciliani al gelato. Un buon gelato artigianale deve avere una consistenza, né troppo morbida né troppo duro, non dovrebbe essere né acquoso né gelatinoso. Il gelato in India si chiama kulfi
GELATO AL CIOCCOLATO
di Gianni Senaldi
40 g di cacao amaro
50 g di zucchero semolato
2 cucchiai di latte freddo
250 g di latte caldo
170 g di cioccolato fondente 70%
3 tuorli
50 g di zucchero semolato
3 cucchiai di glucosio al 10%
250 g di panna
½ cucchiaino di sale fino
1 pizzico di peperoncino in polvere
In una ciotola mescolate il cacao in polvere e lo zucchero; aggiungete 2 cucchiai di latte freddo e mescolate fino ad ottenere una pasta. In un pentolino scaldate il latte fin quasi all’ebollizione, aggiungete la pasta e fate sobbollire il tutto per 8 minuti mescolando continuamente. Togliete dalla fiamma, aggiungete, il peperoncino in polvere, il cioccolato fondente a pezzetti e mescolare fino a quando si sarà sciolto.
In una ciotola sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto montato ben chiaro.
Versate il cioccolato nell’uovo montato continuando a mescolare con vigore. Travasate il tutto nel pentolino e fate scaldare senza arrivare al bollore; aggiungete il glucosio mescolando bene.
Togliete dal fuoco il pentolino ed immergerlo in acqua fredda con tanto ghiaccio; mescolate il composto per farlo raffreddare il più velocemente possibile.
Incorporate al composto raffreddato la panna e mescolate per amalgamarla bene.
Versate la crema in una contenitore da freezer coperto e mettete a congelare.
Ogni ora togliete il contenitore e, con una forchetta, mescolate bene il composto che si sarà rassodato ai bordi ma risulterà ancora morbido al centro. Ripetete l’operazione fino a quando non otterrete un composto lucido e omogeneo.
