I Grani Antichi sono un fiore all’occhiello della produzione italiana di grano e ne abbiamo approfondito tipi e caratteristiche nelle precedenti giornate. Sono grani preziosi ed unici poiché non hanno subito modificazioni genetiche in laboratorio ma sono il risultato della selezione naturale e degli incroci attuati grazie alla mano rispettosa dell’uomo e all’azione del tempo. Sono molto salutari perché non vengono coltivati con fertilizzanti chimici, i quali li danneggiano anziché aiutarli, sono più profumati perché la loro crescita non è forzata e spesso condotta ancora artigianalmente. Il professore Stefano Benedettelli ci aveva aiutato a capire quali sono i grani antichi.
Fra i più antichi grani c’è sicuramente il farro e il miglio, naturalmente privo di glutine, conosciuto e coltivato dagli antichi egizi.
Con la pita di grani antichi ecco un piatto che ci fa viaggiare nel mondo arabo.
FATTOUSH CON PITA DI GRANI ANTICHI E FRUTTI ARROSTITI
di Katia Zanghì
Per 4 persone
Per le pite
150 g di farina Perciasacchi
150 g di farina Russello
5 g di lievito di birra
30 g di olio extravergine di oliva
200 g di acqua
7 g di sale
Per il Fattoush
1 cuore di lattuga
100 g di fragole non troppo grosse
2 piccoli cetrioli
2 arance non trattate
2 piccole zucchine
1 cipollotto
3 fette di melone Cantalupo
1 cucchiaiate di foglie di menta
1 cucchiaiate di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
1 limone
sommacco (Sumac)
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Per preparare le pite mescolate le farine, fate la fontana, unite il lievito e l’olio e iniziate a versare l’acqua, cominciando ad impastare. Unite per ultimo il sale e continuate ad aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza solido e che si stacca facilmente dalle mani, formando un composto unico. Ponetelo a lievitare in un posto al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio. Portate il forno a 250 °C, con la placca dentro.
Dividete l’impasto in 4 palline e stendetele fino a formare dei dischi di 20 cm di diametro. Poneteli sulla placca rovente e cuoceteli un paio di minuti per lato.
Per preparare l’insalata lavate tutta la frutta e gli ortaggi. Affettate a rondelle sottili le zucchine e il cipollotto.
Pelate i cetrioli, divideteli a metà per lungo, privateli dei semi e tagliateli a fettine a mezzaluna. Rompete a piccoli pezzi le foglie di lattuga ben asciugate.
Private del picciolo le fragole, poi tagliate a metà. Tagliate le arance a metà e poi in fette di 1 cm di spessore. Le fette di melone tagliatele a cubetti.
Grigliate tutta la frutta su di una piastra di ghisa rovente, 1 minuto per lato. Le fette di arancia tagliatele ancora in spicchi, poi mettete tutta la frutta da parte.
Tagliate a metà le pite nel senso dello spessore e tostatele nel forno a 180 °C per 15 minuti.
Unite in una ciotola la lattuga a pezzetti, zucchini, cetrioli, cipollotto, prezzemolo, menta e la frutta grigliata.
Preparate il condimento mescolando in una ciotola il succo del limone, lo spicchio di aglio tritato, il sommacco, sale, pepe e l’olio. Spezzettate le pite, unitele al resto degli ingredienti nella ciotola e condite mescolando bene.
