L’insalata di mare è un piatto tipicamente mediterraneo che non vanta tradizioni antiche, nato forse per riutilizzare gli avanzi del pescato. La cottura delicata del pesce ne fa un piatto povero di grassi e salutare. Può essere servito come antipasto o piatto da portata. Si prepara con molluschi, crostacei ed erbe aromatiche in moltissime varianti come la particolare Minestra di Mare della chef Marianna Vitale.
Viaggiando nelle cucine del mondo, nella scorsa giornata, abbiamo potuto apprezzare il ceviche, il piatto tipico a base di pesce crudo della cucina peruviana
L’INSALATA DI MARE
di Gianni Senaldi
per 4 persone
1 polpo da 600-800 g
20 mazzancolle
20 cozze
20 vongole
4 calamaretti
2 patate
1 cipolla rossa
1 peperone giallo
1 peperone rosso
Succo e buccia di 1 limone
Olio extra vergine d’oliva
Prezzemolo
Maggiorana
Ruta
Aglio
Aceto
Sale
Pepe
In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata quindi inserite il polpo e fate cuocere per 40 minuti. Spegnete e lasciatelo raffreddare nella sua acqua.
Togliete testa e carapace alle mazzancolle, eliminate il budellino e scottatele in acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolatele e tenetele da parte.
In una padella mettete un filo d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio quindi aggiungete le cozze e le vongole, coprite e fatele aprire. Toglietele dalla padella mano a mano che si aprono ed estraetele dalla conchiglia mettendole da parte in una scodella. Aggiungete il liquido di cottura fino a coprirle e tenetele da parte.
Prendete i calamaretti, togliete i tentacoli e divideteli in 2 o 3 a seconda della grandezza. Aprite la sacca e tagliatela a striscioline. Scottate i calamaretti in acqua bollente salata per massimo 2 minuti. Scolate e tenete da parte.
Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e cuocetele in acqua bollente salata. Una volta cotte scolatele, raffreddatele sotto l’acqua fredda quindi conditele con un poco di olio extravergine e tenetele da parte.
Mondate la cipolla, tagliatela in quattro spicchi e fatela bollire in acqua salata con un po’ di aceto rosso per 5-6 minuti. Scolatela, raffreddatela un poco, sfogliate i quarti e, eventualmente, tagliate in due per il lungo i petali esterni.
Pulite e tagliate i peperoni a julienne, scottateli per qualche minuto in acqua salata, scolateli e metteteli da parte.
Tritate finemente prezzemolo, maggiorana e ruta; versateli in una ciotola con olio extravergine, sale e pepe. Mescolate bene dovete ottenere una salsa fluida.
Prendete il polpo raffreddato, togliete i tentacoli da corpo e tagliate il tutto in pezzetti della dimensione desiderata.
In una ciotola capiente versate tutte le verdure, aggiungete l’olio con il trito e mescolate bene. Aggiungete gli altri ingredienti, mescolate bene e, se necessario, aggiungete sale e olio extravergine.
Questa insalata può essere servita fredda o tiepida.
Con queste quantità può essere servito come secondo per 4 persone o come antipasto per 8-10.
