Tipicamente toscana, fiorentina in particolare, la Panzanella si diffuse a inizi ‘800 anche in altre regioni dell’Italia centrale e costituiva solitamente il pasto estivo principale dei contadini al lavoro nei campi. Non ci sono dosi precise perché la panzanella è un gustosissimo piatto di recupero dove abitudini e gusti ne caratterizzano la preparazione. Comunque la vogliate preparare, la Panzanella è una preparazione che ha in sé l’essenza e la tradizione di tutto un territorio. Dopo la preparazione tradizionale e la versione destrutturata, ecco come veniva preparata dai marinai liguri
CAPPONADDA DEI MARINAI
di Vittoria Traversa
ricetta da “La vera cucina di Genova e della Liguria” – A. Schmuckher
Per 4 persone
2 gallette da marinaio
100 g di olive taggiasche in salamoia
2 cucchiai di capperi piccoli dissalati
50 g di bottarga in pezzo (in origine musciamme, ora fuori legge)
2 acciughe grandi diliscate e dissalate
olio extravergine di oliva
aceto
sale
Fate leggermente ammollare le gallette in un misto di aceto e acqua, quindi estraetele e strizzatele bene.
Rompetele a pezzi grossolani, aggiungete capperi, olive e filetti di acciuga spezzettati. Condite con abbondante olio e sale, poi completare con la bottarga affettata molto sottile e servite.
Note:
– Alcune ricette sono arricchite da pomodori, tonno e uova sode, ma questa versione rispecchia il pasto essenziale che sfamava i marinai a bordo delle navi.
– Il Musciamme è il filetto di delfino salato ed essiccato, da molti anni ormai fuori legge; oggi si sostituisce con musciamme di tonno o con la bottarga di muggine.
