La parola cacciucco viene dal turco “kuciuk”, che vuol dire “piccolo, minuto” e sulle sue origini e del suo nome. rigorosamente con 5 C, ci sono dei pareri discordanti.
Il cacciucco non è una vera e propria zuppa della cucina povera è essenzialmente un “umido” di pesci vari e quelli da cacciucco, senza un particolare valore, in quell’umido sempre più saporito perdono i connotati, si sfumano e si fondono con gli altri, esaltandosi in una somma di sapori.
A tutela del vero Cacciucco è stato stato redatto un disciplinare con i parametri essenziali di provenienza e utilizzo della materia prima. Prende spunto dalle 36 ricette tradizionali più accreditate dal contesto livornese e stabilisce regole precise per la preparazione: deve essere fatta in un unico recipiente, con pesci a tranci non diliscati la cui cottura avviene in tempi diversi, fatta salva la libertà di interpretazione secondo una versione più moderna a cui è concesso usare pesce senza lische e con brodo preparato a parte. Di qui le 13 qualità di pesce legate alla ricetta, non obbligatoriamente tutte insieme, ma scelte “fra” le tredici.
La chef Deborah Corsi, nell’intervista rilasciataci nel 2017, ci aveva guidato alla scoperta delle tre versioni di cacciucco che hanno caratterizzato la sua crescita. La ricetta del Cacciucco Party di Cristina, fu la vincitrice del Cacciucco Pride 2019
IL CACCIUCCO con 13 QUALITÀ DI PESCI
di Tamara Giorgetti
per 6 persone
2 scorfani, 1 rosso e l’altro marrone
1 pesce gallinella
1 pesce cappone
1 pesce prete
1 pesce san Pietro
1 tracina
1 rana pescatrice
1 polpo verace
2 calamari medi
2 seppie medie
12 cicale o pannocchie
cozze e vongole 1 chilo per tipo
12 scampi o gamberoni
peperoncino
sedano, carota, cipolla e aglio per il soffritto
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
pane toscano tostato almeno 3 fette a testa
per il brodo di pesce
pesci minuti da zuppa
sedano, carota, cipolla, pomodori
Pulite e lavate bene tutto il pesce, togliete le teste e lasciatele per il brodo, togliendo occhi e sangue residuo per un brodo migliore e non amaro.
Il procedimento lo potete trovare nella
precedente giornata seguendo questo link
