Dopo che abbiamo scoperto quante leggende si incrociano in merito alla nascita della ricetta del pollo alla Marengo, raccontata addirittura in un fumetto di Topolino e ne abbiamo ricostruito la più probabile ricetta storica della Gosetti de la Salda, il pollo alla Marengo ha visto molte rivisitazioni, sia in Italia che in Francia, in cui sono spariti a volte i gamberi, a volte i funghi, a volte entrambi, con il pollo è cotto con pomodoro, come faceva Ada Boni, o profumato di limone e prezzemolo, come lo interpretava Artusi.
Questa volta, invece, proviamo a capire cosa avremmo potuto fare noi se ci fossimo trovati nelle campagne alessandrine all’inizio dell’estate del 1800 con a disposizione quei pochi ingredienti che, si dice, trovarono o il cuoco di Napoleone o l’oste locale, i presunti autori della ricetta.
Si parte da pollo ruspante e uovo di giornata, di certo facili da reperire in qualsiasi aia piemontese. E dai gamberi di fiume, ora quasi spariti, ma ai tempi un cibo abbastanza popolare e molto diffuso nei corsi d’acqua del Nord Italia. Li sostituiamo qui con degli scampi, ma se non si trovano gli originali la cosa migliore sarebbe della polpa di astice a pezzetti, perché è il crostaceo che più somiglia loro nel sapore.
Per insaporirli olio e aglio, al posto di burro e cipolla preferiti dai Francesi, perché tra Piemonte e Liguria c’è sempre stato questo scambio di amorosi sensi e nel 1800 era vivissimo, quindi è storicamente molto probabile che se ne disponesse anche in località di campagna. E a sfumare è più affascinante l’idea della goccia di Cognac rubata alla fiaschetta personale di Napoleone che l’utilizzo di vino bianco locale, tanto più che l’area limitrofa è certamente più nota per i rossi, soprattutto in quell’epoca.
Sembra che i funghi non fossero presenti nella prima versione della ricetta ma, obiettivamente, con pollo uova e scampi ci stanno benissimo (lo testimoniano infiniti abbinamenti di questi tre ingredienti in molti piatti orientali, chi siamo noi per dubitarne?). Ed è anche probabile che, pur essendo giugno, in certi luoghi boscosi collinari non siano così difficili da trovare anche oggi, baste che il clima sia stato piovoso per qualche giorno.
I pomodori, invece, di certo erano già conosciuti in Italia ma meno diffusi al nord che al sud, e certamente in Piemonte non sufficientemente maturi a giugno, né erano già state inventate le conserve di pomodoro in scatola, che arrivano qualche decennio dopo. Anche i limoni è abbastanza improbabile che crescessero facilmente nel microclima alessandrino, come oggi d’altro canto, e se leviamo il limone perde un po’ di senso anche la presenza del prezzemolo.
Che ci rimane da valutare? Niente, magari solo la preferenza di pollo a pezzi e non fettine di petto, visto che si racconta che Napoleone amasse mangiarlo con le mani!
RIVISITAZIONE STORICA DEL POLLO ALLA MARENGO
per 4 persone
800 g di pollo a pezzi
500 g di funghi misti (peso da puliti)
12 grossi scampi, circa 300 g peso da sgusciati (in assenza dei gamberi di fiume o dell’astice…)
1 uovo grande
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di Cognac
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Mondate i funghi e tagliateli a pezzetti. Sgusciate gli scampi e, se sono molto grossi, tagliateli in due o tre pezzetti. Sbucciate l’aglio e pestatelo con la lama del coltello di piatto, in modo da aprirne leggermente gli spicchi.
In un ampio tegame scaldate 2 cucciai di olio con l’aglio, unite i funghi e fateli rosolare a fiamma vivace per 10-15 minuti, fino a che hanno perso l’acqua e cominciano a dorare.
Levate i funghi dal tegame e salateli leggermente. Nel loro fondo scottate gli scampi, sempre a fiamma vivace, meno di un minuto per lato, quindi mettete anche quelli da parte.
Al fondo degli scampi aggiungete un’altra cucchiaiata di olio e l’aglio recuperato dai funghi, quindi rosolatevi i pezzi di pollo per fateli ben dorare su tutti i lati.
Sfumare il pollo con cognac, salate, abbassate la fiamma e cuocete una mezz’oretta, fino a che la polpa del pollo è morbida e l’esterno ben dorato.
Unite i funghi e gli scampi al pollo, fate insaporire un minuto, regolate di sale se serve e spegnere.
Sbattete l’uovo con 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di acqua calda, versatelo nel tegame e mescolate velocemente perché formi un velo cremoso sugli altri ingredienti, quindi servire bel caldo.
