L’insalata russa è, probabilmente, la più importante tra tutte le insalate composte di verdure miste, cotte e crude. Una macedonia di verdure che nel corso degli anni si è alleggerita abbandonando di strati di maionese gelatinata degli anni Settanta senza perdere la sua ricchezza ed eleganza La ricetta dell’insalata russa è diffusa in ogni parte del mondo con nomi differenti e ingredienti variabili, come l‘insalata di mare. La ricetta più sontuosa viene ben descritta da Pellegrino Artusi, nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”
ROLLS DI PROSCIUTTO COTTO E INSALATA RUSSA,
SU PAN BRIOCHE ALLA BARBABIETOLA
di Giuliana Fabris
200 gr prosciutto cotto
per l’insalata russa
1 grossa carota
2 coste al cuore di sedano bianco
2 piccole patate
1 manciata abbondante di fagiolini
1 manciata abbondante di piselli
1 cucchiaio scarso di capperi dissalati
cetriolini sott’aceto aromatici
(gewurtzgurken)
poco olio, sale, pepe
per la maionese
1 uovo intero a temperatura ambiente
1 tuorlo a temperatura ambiente
1 cucchiaio abbondante crème fraiche
80 g olio di semi di girasole
80 g olio d’oliva
30 g succo di limone
20 g aceto
1 pizzico di sale
Il giorno prima preparate la maionese pastorizzando le uova, metodo Montersino.
Mettete nel bicchiere del minipimer le uova, il succo di limone e il pizzico di sale, e iniziate a frullare finché tutto inizia a schiumare. Scaldate l’olio di semi portandolo a 121 °C, misurate col termometro la temperatura senza toccare il fondo del pentolino. Scaldate anche l’aceto. Facendo attenzione ricominciate a frullare lentamente versando l’olio caldo a filo, finito l’olio di semi iniziate a versare quello di oliva, poi l’aceto caldo e frullate fino a quando il rumore del frullino cambierà. La maionese pastorizzata è pronta, densa e cremosa. Lasciate che raffreddi completamente poi unite la crème fraiche e mescolate bene. Coprite a contatto con la pellicola e conservate in frigorifero.
Per preparare l’insalata russa cuocete separatamente tutte le verdure che, tranne le patate, dovranno restare ancora leggermente al dente. Lasciatele raffreddare poi riducete a dadini patate e carote, cetriolini e sedano, a pezzetti i fagiolini e unite anche piselli e capperi ben dissalati, condite con sale, pepe e un filo d’olio. Mescolate tutto, e aggiungete la maionese preparata in precedenza, mescolate di nuovo. e ripetete per la terza volta la stessa
Stendete la pellicola sul piano di lavoro. Appoggiatevi la fettina di prosciutto cotto a cui toglierete eventuali parti grasse in eccesso, formate un rettangolo e spalmatelo di insalata russa, allineate i cetriolini aromatici e arrotolate partendo dal lato lungo. Ora inumidite il piano di lavoro e riposizionate dell’altra pellicola in due strati leggermente sovrapposti per circa 10 cm. ben aderenti fra loro, trasferite il rotolo preparato liberato dalla prima pellicola e arrotolatelo in quella pulita tenendolo per le estremità, facendolo rollare più volte sul piano di lavoro bagnato in modo che i lembi si attorciglino serrando il roller e dandogli una forma regolare. Chiudete le estremità con un nodo ben stretto e riponetelo in abbattitore o in congelatore per due o tre ore il tanto che basta perché si possa tagliare senza rovinare l’effetto.
Per servirlo tagliatelo a rondelle che appoggerete su delle fettine rotonde di pan brioche alla barbabietola e decorate con ciuffetti di aneto, o steli di erba cipollina e bacche di ginepro.
