Il baccalà è un pesce molto versatile, di cui abbiamo appreso nelle precedenti giornate le proprietà medicinali e curiosità. Il baccalà e lo stoccafisso vantano una storia antichissima, è un pesce versatile che unisce tutte le regioni, non ce n’è una infatti che non abbia le proprie tradizioni per cucinarlo.
RISO ALLA CREMA DI BACCALÀ ED OLIO AL BASILICO
di Francesca Geloso
200 g di trancio di baccalà ammollato
1 tazza di riso
2 e 1/2 tazze di brodo vegetale caldo
1 tazza di latte scaldato senza raggiungimento del bollore
1 bicchiere scarso di vino bianco di buona qualità
1 cucchiaio di olio extravergine
1 mazzetto di basilico fresco
1/2 spicchio d’aglio tritato
30 ml di olio evo per l’olio al basilico
pomodoro per guarnire
sale
Per prima cosa preparate il brodo con metodo classico facendo bollire carota, sedano, patata e zucchina per 40/50 minuti; in questo brodo poi lessate il baccalà, precedentemente lavato e spinato, il tempo necessario fino a quando diventa cotto e morbido, più o meno 10 minuti.
Preparate l’olio al basilico sbianchendo per 4 secondi il basilico in acqua bollente leggermente salata, poi passatelo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore e infine frullatelo con 30 ml di olio extravergine e l’aglio tritato finemente. Tenetelo in frigorifero al fresco.
Una volta cotto eliminate dal baccalà la pelle e controllate che non ci siano lische, poi frullate la polpa di baccalà con un frullatore ad immersione insieme al latte caldo e ad un cucchiaio d’olio fino ad ottenere una crema liscia, aggiustate di sale.
In una pentola dal fondo spesso fate tostare senza aggiunta di grassi il riso e sfumatelo con un bicchiere di vino bianco, a questo punto aggiungete metà crema di baccalà e due tazze e mezzo di brodo, coprite tutto e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti controllate di tanto in tanto che il riso non asciughi troppo. Trascorso questo tempo scoperchiate e proseguite la cottura un altro paio di minuti.
Fuori dal fuoco aggiungete la restante crema di baccalà ed impiattate completando con l’olio al basilico ed guarnendo con alcuni cubetti di pomodoro fresco.
