Troppo spesso poco considerate o poco conosciute, sono, in realtà, proprio loro a dare il giusto carattere ad un piatto, le erbe aromatiche e spontanee sono una ricchezza della terra che sta alla base della tradizione culinaria italiana. Moltissime le erbe spontanee che possiamo utilizzare in cucina, ma è giusto sottolineare che bisogna essere certi della erbe che vogliamo cucinare. Alcune erbe spontanee sono state oggetto di studio in una masterclass
FILETTO DI SGOMBRO MARINATO
AL PESTO DI SALICORNIA E NEPITELLA
di Calogero Rifici
per pesto di Salicornia e nepitella
300 g di nepitella pulita
300 g di Salicornia pulita
50 g di noci
Sale
Olio extravergine
Per il pesto di Salicornia e nepitella, lavate la salicornia dopo aver eliminato eventuali parti dure, spezzettate il resto e mettere in un colino, per eliminare l’acqua in eccesso. Lavate la nepitella, mettere in un colino, per eliminare l’acqua in eccesso.
Mentre la verdura sgocciola tostate le noci in padella a secco, questo permetterà di tirare fuori tutti gli oli essenziali.
Mettete le noci in un mortaio con un filo d’olio e iniziate a pestare, aggiungete la salicornia un poco alla volta, continuate con la nepitella aggiungendo olio se necessario, alla fine controllate la sapidità, ma non ci dovrebbe essere necessità.
Per la consistenza regolatevi se usate il pesto per del pesce crudo, fate il pesto più liquido, se invece lo usate per condire la pasta lasciatelo più asciutto.
per Sgombro Marinato, Sale e zucchero
2 Sgombri grossi abbattuti
300 g di sale fine
500 g di zucchero
1 limoni con buccia edibile
Dopo aver pulito il pesce lavate e asciugate bene i filetti, aiutandovi con la pinzetta, eliminate tutte le spine.
fate una miscelate sale e zucchero, in un contenitore mettete uno strato di composto e poggiate i filetti con la pelle rivolta verso il basso, sopra i filetti grattugiate le zeste del limone, e poi il resto del composto.
Coprite il tutto con della pellicola e in frigorifero nella parte alta, o fuori dal frigorifero in un posto lontano da fonti di calore, per 20-24.
Passate le 24 ore togliete dal frigorifero, i filetti, sciacquate e asciugateli bene, nella parte della coda essendo la carne più fine i filetti risulteranno più duri. Servite mettendo il pesto alla base, sopra il filetto marinato tagliato a fettine, sopra il pesce un filo d’olio evo e qualche goccia di succo di limone.
