Il carpione è una tecnica di marinatura di origini antiche, quando non si disponeva ancora dei moderni metodi di conservazione. Il “carpione” è propriamente un pesce d’acqua dolce molto pregiato, che viene solitamente fritto e conservato in aceto aromatizzato con spezie ed erbe. Da qui l’estensione del termine, prettamente lombardo, alla tecnica di conservazione degli alimenti come pesce, carni e verdure. Sinonimi di carpione sono saor, scapece, scabeccio, scabeggiu ed escabeche,
FILETTI D’ORATA IN CARPIONE
di Calogero Rifici
ricetta tratta da “Anonimo toscano – Libro de la cocina – sec.XIV.”
Pesce bene lavato, quanto si conviene:
friggilo con Foglio abbundantemente, poi lassa freddare: poi abbi cipolle tagliate per traverso; friggile con oglio rimanente del pesce: poi prendi amandole monde, uva secca, ienula secca e prugne, e friggi con le dette cipolle insieme, e leva via l’ oglio che avanza, e togli pepe e zaffarano, e altre spezie elette, bene trite, e distempera con le cipolle predette, e vino e aceto; e, distemperalo fortemente, metti a fuoco fino che bolla: poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, emettilo ordinatamente a solaio col pesce predetto.
E se ’l volessi dolce, ponvi o vinocollo, o zuccaro competentemente.
per 4 persone
4 filetti di orata
4 cipolle rosse toscane
Uva passa
Ruta secca
qualche prugna secca
zafferano
semi di Finocchio
fiori di finocchio
vino rosso
aceto di vino
sale e pepe
olio extravergine
Sfilettate le orate, lavate bene i filetti e asciugateli, tagliate le cipolle a fette, friggete il pesce in abbondante olio extravergine, disponete i filetti fritti a freddare su carta assorbente dopo averli salati.
Nella stessa padella e nello stesso olio, cuocete le cipolle, aggiungete l’uva passa, le prugne e la ruta secca.
Appena le cipolle saranno cotte, togliete l’olio in eccesso, aggiungete un po’ di vino, mezzo bicchiere di aceto, lo zafferano, un po’ di pepe e i semi di finocchio. Fate amalgamare il tutto, poi in un contenitore mettete due filetti, uno strato di cipolle, altri due filetti e il resto delle cipolle.
Fate insaporire per almeno 12 ore e poi servite con una spolverata di fiori di finocchio.
