il Pan di spagna con soli tre ingredienti: uova, zucchero e farina è la base della pasticceria. Per ottenere la sua caratteristica consistenza soffice e molto ariosa si devono montare bene le uova e gli ingredienti devono essere amalgamati con delicatezza. Impariamo a prepararli con i pan di Spagna di Iginio Massari, di Luca Montersino e di Leonardo Di Carlo, può essere montato a freddo o a caldo
TORTA PAN DI SPAGNA, RICOTTA E FONDENTE
di Francesca Geloso
Per il Pan di Spagna
150 g di uova a temperatura ambiente
150 g di zucchero semolato
70 g di farina 00
50 g di fecola di patate
30 g di cacao amaro in polvere
1/2 bacca di vaniglia
Per la farcia
3 cucchiai di confettura di albicocche
250 g di ricotta di pecora freschissima
3 cucchiai abbondanti di zucchero
Per la ganache di copertura
200 g cioccolato fondente al 70%
300 g panna liquida
15 g burro
Imburrate ed infarinate una teglia da forno rotonda di 24 cm di diametro.
Rompete le uova in una ciotola e cominciate a montarle con lo sbattitore elettrico.
Aggiungete lo zucchero alle uova e montate a lungo fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso.
Aggiungete la farina setacciata con il cacao setacciato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa ottenuta. Mescolate fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi.
Versate il composto nella teglia e livellatelo affinché sia uniforme.
Cuocete il Pan di Spagna al cacao in forno statico a 180 °C per 30/40 minuti.
Una volta pronto, lasciate raffreddare in forno con lo sportello aperto, quindi tagliate e fate raffreddare del tutto.
Nel frattempo preparate la crema di ricotta per la farcia: passate la ricotta al setaccio, aggiungete lo zucchero e montate con un frullino ad immersione, tenete da parte in frigo fino al momento dell’uso.
Preparate anche la ganache al fondente per la copertura della torta; tritate il cioccolato grossolanamente con un coltello e ricopritelo con la panna fresca che avrete precedentemente scaldato fino al punto di bollore (non oltre); aspettate un minuto e poi emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione. nel bicchiere del frullatore ad immersione, quindi unite il burro e lavorate fino ad ottenere una ganache fluida e lucida.
Una volta pronte tutte le preparazioni riprendete la torta e farcite con un sottilissimo strato di confettura sormontato da uno strato abbondante di crema di ricotta. Infine ricoprite la vostra torta facendovi colare sopra la ganache fondente. Guarnite la sommità del dolce a piacere; in questo caso sono stati usati confetti di Pistoia
