Lo sciroppi di rose ha una storia che parla di cura e di tradizione ligure: fin dai tempi antichi veniva fatto con i teneri, profumati petali, raccolti ad uno ad uno, poi messi pazientemente in infusione. Dell’oro rosso della Valle Scrivia ne abbiano potuto approfondire la storia nelle precedenti giornate.
Non solo sciroppo di rose, ma anche acqua di rose e petali brinati, flan e tortine con ai petali di rosa, o dei deliziosi dolcetti al cocco sono delizie tutte da preparare e gustare.
Oggi sbirciamo altre confine per quella deliziosa panna cotta reinterpretata dal chef Malouf
PANNACOTTA ALLE ROSE E LATTICELLO, CON PERE WILLIAMS
di Giuliana Fabris
Rose and buttermilk pannacotta with comice pears
ricetta dello chef Greg Malouf
per 10 persone circa
650 g di panna liquida fresca al 35% di materia grassa
1 bacca di vaniglia
75 g zucchero semolato
3 fogli di gelatina
500 ml buttermilk (latticello)
2 cucchiai di acqua di rose (quella commestibile)
poco olio di mandorle per ungere gli stampi.
per completare
2 pere Williams o altra, purché sia molto profumata
1 cucchiaio abbondante di pistacchi tritati
1 cucchiaio abbondante di miele chiaro
poco succo di limone
150/200 ml panna semimontata
per i petali di rosa brinati
1 rosa che sia sicuramente non trattata
1 albume
poco zucchero semolato.
Prima di tutto dividete la panna, fate una porzione da 150 ml e una da 500 ml.
Mettete i 500 ml in una casseruola, raschiate la bacca di vaniglia e unite i semini alla panna, mettete anche lo zucchero. Scaldate leggermente su fuoco dolce, mescolando finché lo zucchero è completamente sciolto, poi portate a ebollizione.
Nel frattempo mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Quando la panna inizia il bollore, spegnete il fuoco e unite la gelatina ormai pronta, ben strizzata, mescolate per farla sciogliere completamente. Trasferite la crema in una ciotola, filtrandola attraverso un colino a maglia fine e mettetela a raffreddare in acqua e ghiaccio, mescolando spesso perché non inizi a rassodare.
Prendete ora i 500 ml di latticello e mescolateli con l’acqua di rose, quindi semimontate la restante panna liquida.
Quando la pannacotta si sarà raffreddata ma non ispessita, unite la miscela di latticello profumata alle rose e la panna semimontata. Mescolate a lungo in modo che il composto sia perfettamente omogeneo, poi versatelo negli stampi individuali prescelti. Mettete in frigorifero a raffreddare per almeno 3 ore.
Al momento di servire sbucciate le pere, affettatele sottilmente eliminando picciolo e semini interni, bagnatele in poco succo di limone perché non anneriscano.
Semimontate 150/200 ml di panna, e velate leggermente ogni piatto, sformate la pannacotta al latticello ormai solida e posatela al centro, contornatela con le fettine di pera che avrete tamponato leggermente con carta da cucina, anche sovrapponendole.
Completate facendo colare il miele sulle pere in modo che si distribuisca bene e colorate tutto con un pizzico di pistacchi tritati e i petali di rosa brinati.
Per brinare i petali
Lavate delicatamente i petali di una rosa che non sia stata trattata con anticrittogamici o altro.
Asciugateli altrettanto delicatamente. Sbattete leggermente un albume d’uovo e spennellate i petali da entrambi i lati, poi passateli nello zucchero semolato in modo che ne vengano ben ricoperti, scuoteteli leggermente per eliminare lo zucchero in eccesso e posateli su una placca foderata di carta forno.
Lasciateli asciugare almeno 24 ore.
