Negli anni scorsi qui sul Calendario si è parlato di carote fornendo di versi spunti: dal punto di vista storico e nutrizionale, in ricette creative contemporanee come una crema con cannellini e nocciole o
un’insalata con sedano rapa e sesamo, in una proposta molto salutare, arrostite con il pesto delle loro foglie ed anche in versione decisamente dolce, in una torta profumata di spezie.
A riassumere un po’ tutta la versatilità dell’ortaggio in questione, ampiamente dimostrata negli articoli precedenti, arriva quest’anno una ricetta che esalta la caratteristica tipica della carota cotta: la dolcezza. Ma ci divertiamo proponendo un trucco: con lo stesso procedimento declinato in due versioni si può scegliere se cucinare un delicato antipasto o un raffinato dessert di fine pasto.
Dall’aspetto sembrano due sformatini identici (qui in versione monoporzione ma che può essere anche presentato come un’unica “torta” da affettare a tavola) ed entrambi nascono per esaltare la dolcezza delle carote in abbinamento alle mele, ma nei dettagli di un’aromatizzazione molto calibrata finiscono per creare un sapore unico, o salato o dolce, che rende difficile identificare i due ingredienti di partenza e che somiglia ad ogni modo quasi al sapore… della zucca!
L’occasione di far indovinare gli ingredienti ai commensali diventa così anche uno spunto divertente, sfruttabile sia nella versione salata che in quella dolce, e per questo in queste versioni di decoro non sono previsti ricciolini, fiorellini o altro ricavati dalla carota cruda. Certo: se non si gioca agli indovinelli una sagomina di carota e una fettina di mela stanno ottimamente sia sul dolce che sul salato.
Qui accompagniamo la versione salata con sfilacci di cavallo, che possono essere affiancati o sostituiti anche da altri ingredienti di carattere sapido come fette di prosciutto crudo o di speck, dadi di quartirolo o feta o anche spuma di gorgonzola. Per il dolce, oltre alle mele, sta bene qualsiasi abbinamento di frutta di stagione, come pure agrumi o frutti di bosco, intera o a pezzetti, fresca o leggermente saltata in padella. E’ il cuore di carota, infatti, che fa la differenza!
SFORMATINI DI CAROTE E MELE CON SFILACCI
per 6 persone
800 g di carote
300 g di mele
1 cipolla
1 spicchio di aglio
10 g di gelatina in fogli
1 cucchiaino di scorza di limone, grattugiata
1/2 cucchiaino di rosmarino, tritato finissimo
1 fogliolina di alloro
1 cucchiaio olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello
per accompagnare
6 noci
60 g di sfilacci di cavallo affumicati
1 cucchiaiata di miele di agrumi
Lessate le carote con mezza cipolla, 2 grani di pepe e l’alloro in acqua sufficiente a coprire il tutto, leggermente salata, fino a che le carote sono abbastanza morbide. Scolate le carote e filtrate l’acqua di cottura.
Tagliate a dadini le carote cotte e le mele, prima sbucciate e private del torsolo. Tritate finemente ila mezza cipolla cruda, l’aglio e il rosmarino.
Appassite nell’olio il trito di cipolla aglio e rosmarino; unite carote e mele e stufate coperto a fiamma bassa per circa 20 minuti, unendo poca per volta qualche cucchiaiata di acqua di cottura delle carote (qui in tutto circa 100 ml), fin quando è tutto morbido e spappolato.
Intanto mettete a mollo la gelatina in acqua fredda. Scolatela quando è ben ammorbidita e scioglietela in 2 o 3 cucchiai di acqua delle carote bollente.
Unite al composto di carote la scorza di limone, una bella grattata di pepe, regolate di sale se serve, quindi unite la colla di pesce sciolta e frullate velocemente il tutto per ottenere una crema morbida e liscia.
Versate in uno stampo da plumcake da mezzo litro o in 6 stampini individuali da circa 80 ml, fate freddare, quindi coprite con pellicola e tenete in frigo un minimo di 6 ore (ma si può preparare anche il giorno prima).
Al momento di servire sformate sul piatto da portata o nei piatti individuali ed accompagnate con gli sfilacci, le noci sgusciate e spezzettate e una colatina di miele.
BUDINI DI CAROTE E MELE ALLA CANNELLA
per 6 persone
800 g di carote
300 g di mele
10 g di gelatina in fogli
1 cucchiaino di scorza di arancia, grattugiata
1/2 cucchiaino di rosmarino, tritato finissimo
1 fogliolina di alloro
2 cucchiaini di zucchero
1 pizzico di cannella in polvere
15 g di burro
pepe nero al mulinello
per accompagnare
6 noci
1 mela
1 cucchiaiata di miele di agrumi
Il procedimento è identico ma le carote si lessano con alloro, pepe e un cucchiaino di zucchero, si stufano poi con le mele in una noce di burro con un pizzico di zucchero e di cannella fino a che sono morbide, e per servire, si accompagnano con noci, miele e fettine di mela.
