Le lumache erano apprezzate già dagli antichi Greci, che inventarono addirittura una speciale forchetta per mangiarle e ritenute piatto prelibatissimo nei banchetti dei nobili romani.
Moltissime le proprietà medicinali delle lumache come la bava di lumaca importante per certe malattie della pelle.
Queste sono solo alcune delle notizie che abbiamo potuto scoprire dalla la bellissima intervista all’Azienda Iusi di Tarsia (CS) raccolta per il Calendario da Anna Laura Mattesini
In cucina le possiamo gustare al burro, gratinate, alla bourguignonne, in zuppa , in brodo.
LUMACHE TRIFOLATE
di Calogero Rifici
per 4 persone
1 kg chiocciole già spurgate fresche
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
due spicchi d’aglio
1 limone bio serve la buccia
Qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro
Erbe aromatiche a piacere in Toscana si usa la nepitella
Sale e Pepe
Olio extravergine
Queste chiocciole erano già spurgate, ma se comprate delle chiocciole non spurgate mettete le lumache vive in un cesto col coperchio, con dell’insalata e della crusca, lasciatele nel cesto per due giorni.
Sciacquatele quindi in acqua e aceto, fino a quando non emetteranno più schiuma, passatele, in un contenitore con acqua corrente.
Per prima cosa dovete lessare le lumache, in una pentola capiente mettete, abbondante acqua, le verdure per il brodo, cipolla, carota, sedano, 1 spicchio d’aglio, qualche grano di pepe nero e sale, quando l’acqua bolle, buttate le lumache e fatele cuocere per circa trenta minuti. Trascorso il tempo di cottura, scolatele e aiutandovi con qualcosa di appuntito, procedete a tirar fuori le chiocciole dai gusci.
In Sicilia una volta, per questa operazione si usavano, le punte dell’agave, non costavano nulla e non si ammorbidivano dopo poche chiocciole.
A questo punto, fate rosolare in un tegame l’olio e l’aglio, aggiungete le lumache sgusciate, la passata sciolta in poco brodo, la buccia di limone, aggiustate di sale e pepe. Fate sfumare il vino bianco, poi iniziate ad aggiungere il brodo, dopo trenta minuti aggiungete la nepitella spezzata con le mani.
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per altri cinque minuti a fuoco medio fino a fare asciugare la salsina.
