I krapfen, i bomboloni e le graffe sono dei dolci fritti che mettono allegria solo a nominarli. Indirettamente sono collegati fra loro dalle culture che si sono avvicinate nella corso della storia
Frittelle di pasta lievitata, per lo più con ripieni di crema o marmellata, vengono definiti così i krapfen, ma sono molto di più. Dopo le ricette dei krapfen di Justin Gellatly o la classica trentina, oggi facciamo un viaggio per conoscere i donuts, qui preparati pieni e non come i tradizionali a ciambella.
DONUT (O KRAPFEN) CON MOUSSE DI CIOCCOLATO
FONDENTE ALL’ACQUA
di Milena Zuppiroli
Ricetta ispirata alla versione dei Donut di Matt Sinclair
per 6 porzioni da 57/60 g
140 g di farina bianca + altri 30 g finali
3 g di lievito di birra secco
40 g di latte
20 g di zucchero
70 g di burro morbido a cubetti a temperatura ambiente
1 uovo grande
scorza di 1 limone e di 1 mandarino biologici
1 cucchiaino di miele mille fiori
1 pizzico di sale
la polpa di una stecca di vaniglia
un cucchiaino di rum
zucchero a velo vanigliato per la finitura
olio di di arachidi o di semi per friggere
Mousse di cioccolato fondente all’acqua
con ricetta di Blumenthal qui video
100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao di ottima qualità con 45% di grassi
132 g di acqua minerale bollente
1 ciotola colma di ghiaccio e di acqua fredda
Per i Donut: in un pentolino scaldate il latte, lo zucchero e il miele fino a quando non si saranno sciolti completamente. Toglietelo dal fuoco, lasciate intiepidire e quando ormai sarà freddo, aggiungete il lievito. Mescolate, coprite con la pellicola e lasciate riposare 15/20 minuti. In una terrina, setacciate insieme le due farine. Nella ciotola della planetaria versate l’uovo, poi unite il composto con il lievito e azionate la planetaria con la foglia, lavorate il composto per una decina di minuti poi iniziate ad incorporare poco alla volta i 140 g di farina e alla fine un pizzico di sale. Aggiungete il burro a cubetti in 5 o 6 volte. Profumate con la scorza degli agrumi, la polpa di una stecca di vaniglia e un cucchiaino di rum. Continuate a lavorare l’impasto a media velocità poi aggiungete poco per volta i 30 g di farina per lo spolvero, aggiungendone un cucchiaio per volta finché l’impasto non inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Raccogliete l’impasto, formate una palla e trasferitelo in una ciotola. Copritelo con la pellicola trasparente per alimenti e lasciatelo lievitare in luogo caldo fino al raddoppio.
Quando è lievitato dividetelo in porzioni da circa 57/60 g l’una, o da 30 g se si vogliono più piccoli. Formate delle palline e sistemale su una teglia foderata di carta forno. Coprite a campana e fate lievitare fino al raddoppio.
Per friggerli in un pentolino alto e capiente riscaldate l’olio alla temperatura di 170° C. Friggete un paio di Donut per volta e cuoceteli fino a doratura da entrambi i lati, controllando costantemente la temperatura dell’olio che deve mantenersi tra i 170 °C e 180 °C. Una volta pronti scolateli e asciugateli con la carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Fate raffreddare completamente su una gratella.
Per la mousse di cioccolato fondente all’acqua: preparate due ciotole di vetro. In una versate il cioccolato tritato finemente, nell’altra ghiaccio e acqua gelida per il bagnomaria. Versate sul cioccolato tritato l’acqua bollente e mescolate tutto con il cucchiaio di legno o la spatola fino a quando non si sarà sciolto. Il composto risulterà liquido e liscio. Trasferite immediatamente la ciotola con il cioccolato nel bagnomaria di ghiaccio. Lavoratelo energicamente con la frusta a mano poi montatelo con il frullino elettrico per quindici minuti. Dovrà diventare denso corposo e ben montato. Vellutato e liscio come una mousse.
Trasferite la mousse di cioccolato in una sac a poche con il beccuccio stretto e liscio.
Quando i Donut saranno completamente freddi praticate un piccolo buchino laterale, inserite il beccuccio della sac a poche e con estrema delicatezza farciteli. Trasferite i Donut su un piatto, spolverateli abbondantemente di zucchero a velo vanigliato e … buon appetito.
