Il quinto quarto è l’insieme di tutte le parti meno “nobili” degli animali spesso considerate scarti che però sanno regalare piatti gustosissimi come la coratella laziale o il bianco nero d’agnello. Le frattaglie o il quinto quarto, una volta snobbate, vengono ora ricercate anche dai palati più esigenti.
Il quinto quarto e soprattutto le frattaglie è importante acquistarle freschissime perché, a differenza della carne, non reggono la frollatura e la proliferazione batterica può farsi elevatissima. per questo si consiglia di spurgarle molto bene sotto acqua corrente fredda.
Il morzeddu, o morzeddhu, è un piatto tipico della cucina povera calabrese, in particolare del catanzarese e similmente alla più conosciuta corata laziale ed umbra, è realizzato con le interiora dei bovini.
MORZEDDU CATANZARESE
di Anna Laura Mattesini
frattaglie di bovino (cuore, polmone, milza, fegato, trippa)
un trito di carota, cipolla, sedano, prezzemolo
1 peperoncino
salsa di pomodoro
olio extra vergine di oliva
sale
qualche foglia di alloro
Pulire accuratamente la carne e tagliarla a piccoli pezzi.
Lessate per 30 minuti in abbondante acqua salata milza, polmone, cuore e fegato, con le foglie di alloro, poi aggiungete la trippa e proseguite per altri dieci minuti.
Nel frattempo soffriggete nell’olio il trito aromatico. Scolate, togliete l’alloro e mettete nel tegame con il soffritto. Rosolate bene, poi unite la salsa di pomodoro e portate a cottura a fuoco lento per 2/3 ore, aggiungendo acqua di tanto in tanto, se necessario.
Tradizionalmente il morzeddu si serve caldo nella pitta, tipico pane calabrese di grano duro a forma di ruota.
