L’abbacchio ha una storia antica che si collega a quella della pastorizia.
Agnello, abbacchio e capretto hanno carni molto nutrienti, leggere e molto digeribili che meritano d’essere conosciute, la loro cottura varia secondo il tipo di carne utilizzato.
L’abbacchio è particolarmente adatto per la cottura in forno come nel’ “abbacchio alla romana”, dove i cosciotti d’agnello vengono aromatizzati con rosmarino, aglio, salvia vino bianco ed aceto e “abbacchio allo scottadito” costolette aromatizzate e cotte alla griglia e mangiate immediatamente prendendole con le mani.
MagAbout Food nella rubrica M’EAT ha dedicato un intero articolo alle varie cotture dell’agnello, fra cui queste costolette con hummus
COSTOLETTE D’AGNELLO CON HUMMUS CALDO,
BURRO AL LIEVITO DI BIRRA E ASPARAGI
di Francesca Geloso
Per 2 persone
6 costolette d’agnello
200 g di ceci precedentemente cotti
25 g di lievito di birra fresco
35 g di burro a temperatura ambiente
1 spicchio d’aglio, tritato
1/2 peperoncino rosso fresco, privato dei semi e tritato
100 ml di liquido di cottura dei ceci
1 mazzetto di asparagi, puliti
2 cucchiaini di tahina
succo di 1/2 limone
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
In una ciotola lavorate bene il burro con il lievito sbriciolato ed un filo d’olio, poi formate un panetto e tenete da parte, coperto con pellicola alimentare, al fresco.
Preparate l’hummus: fate soffriggere l’aglio tritato insieme al peperoncino in un filo d’olio per un paio di minuti, poi aggiungete il liquido di cottura dei ceci e i ceci stessi, fate cuocere lentamente per 5 minuti e poi frullate tutto ad immersione, aggiungendo anche il succo di limone, la tahina e un pizzico di sale, fino ad ottenere una purea consistente.
Preparate gli asparagi condendoli con olio, sale e pepe poi grigliateli fino a quando saranno ben dorati e croccanti.
Scaldate una padella, leggermente unta d’olio, a fuoco medio, quindi rosolatevi le costolette d’agnello da entrambi i lati per due minuti circa. Aggiungete 3/4 del vostro burro al lievito in padella e, irrorando via via con il fondo di cottura la carne, fate cuocere per altri 2/3 minuti.
Fate riposare la carne per un paio di minuti poi servite con l’hummus caldo, gli asparagi e il burro rimanente come accompagnamento.
