La Pizza nasce come cibo popolare, per questo spesso definita cibo dei poveri: costava un soldo e costituiva la colazione o il pranzo del popolo napoletano.
La Pizza è il primo cibo di strada, piegata a libretto per una più facile consumazione, preparata con ingredienti semplici e di giornata, venduta nei vicoli dai venditori ambulanti che giravano con le stufe sui loro carretti per mantenerle al caldo.
La pizza non conosce più confini è osannata in ogni luogo del mappamondo terrestre, celebrata e raccontata nelle più importanti manifestazioni gastronomiche, capace di reinventarsi ogni volta sorprendentemente unica sotto le mani sapienti dei maestri pizzaiuoli.
PIZZA (con lievito madre)
di Michela Gomiero
per 4 pizze
50 g di lievito madre rinfrescato*
500 g di farina 0 o 1 forte (W tra 260-350)
300 ml di acqua a temperatura ambiente
10 g di sale
farina di grano duro
per condire
passata di pomodoro/pelati
mozzarella vaccina
olio extravergine
acciughe, basilico fresco, origano…
*per rinfrescare il lievito madre solido: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore
In una ciotola fate sciogliere il lievito rinfrescato con l’acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida (dai 24° ai 30°), aggiungete la farina e iniziate a impastare con movimenti rotatori dall’esterno verso l’interno fino a che comincerà a prendere corpo e la farina non sarà totalmente amalgamata. Lasciate riposare coperto per 30min.
Aggiungete il sale e lavorate l’impasto così da amalgamare bene il tutto fino a ottenere un prodotto più compatto e elastico. A questo punto rovesciate il tutto su un piano da lavoro leggermente inumidito e realizzate il primo giro di pieghe Slap&Fold (con le mani bagnate e prendendo l’impasto da sotto, fate sbattere un lembo sul piano e ripiegatelo su sé stesso, ruotate il tutto di 90° e ripetete il movimento come mostra questo video. Continuate a piegare fino a che l’impasto sarà più sodo e resistente. Rimettete nella ciotola e coprite. Fate riposare 30min.
Realizzate con mani inumidite qualche giro di pieghe Stretch&Fold, su il piano di lavoro bagnato o direttamente nella ciotola se noterete un impasto troppo liquido come mostra questo video.
Quindi riponete nella ciotola coperto. Fate riposare per 30-45min.
Ripetete 1-2 volte il passaggio 3 e fate riposare altri 30-45min.
Capovolgete l’impasto sul piano pulito e, questa volta, infarinato. Con una spatola o un coltello ben affilato suddividete l’impasto in 4 porzioni. Fate un giro di pieghe a ogni panetto, quindi fatelo ruotare con una leggera pirlatura e fatelo “strisciare” piano spingendolo con due mani sul piano verso di voi, creando così una superficie esterna bella liscia. Riponete ogni panetto in un contenitore dotato di coperchio, ben distanziati, possibilmente suddivisi da carta forno spolverata di farina di grano duro. Coprite e lasciate riposare ancora 30/60 min, quindi riponete a maturare in frigorifero per 24 ore.
Estraete l’impasto un paio di ore prima della cottura per riportarlo a temperatura ambiente. Quindi preriscaldate il forno a 250 °C con funzione grill.
Rovesciate un panetto sul piano infarinato con farina di grano duro e allargatelo usando i polpastrelli, partendo dal centro e delicatamente andando verso l’esterno, non schiacciando però i bordi. Capovolgetelo e allargate ancora nello stesso modo, preservando il cornicione.
Per una cottura ibrida padella+grill: distendete la pizza su una padella abbastanza larga e antiaderente, condite a piacere con il pomodoro e cuocete a fuoco vivace tenendo coperto per qualche minuto fino a che il sotto risulterà cotto e il cornicione ben gonfiato e non più troppo morbido.
A fuoco spento aggiungete a piacere mozzarella ben scolata e altri ingredienti che più preferite, un filo d’olio e fate finire la cottura nella parte alta del forno, sotto il grill, 1-2 minuti, controllando che il cornicione non superi la giusta doratura.
