La coda alla vaccinara, ricetta popolare romana, è caratterizzata da una lunghissima e lentissima cottura con un battuto di lardo, gli odori, del vino bianco, pomodoro, i tocchi di sedano.
Un piatto di antiche origini da gustare con quei rocchi di coda grondanti di sugo da spolpare con religiosa attenzione sporcandosi le mani, perché solo così si può mangiare la coda.
Dopo la ricetta del ristorante romano “Checchino dal 1887”, considerato il tempio della coda alla vaccinara, ecco dalla sfida di Mtc n.38 una coda gustosa con gnocchi alle erbe aromatiche.
CODA AL MERLOT CON GNOCCHI ALLE ERBE AROMATICHE
di Manuela Valentini
900 g di coda di manzo
1 cipolla
1 spicchio aglio
2 bicchieri di vino merlot
origano
rosmarino
salvia
erba cipollina
sesamo nero
sale e pepe
per gli gnocchi di pane
270 g di pane bianco a cubetti
mezza cipolla
olio
50 g di burro
3 uova
prezzemolo
origano
erba cipollina
ciuffo finocchio selvatico
Massaggiate la coda con un misto di spezie tritate quali origano, rosmarino, salvia, erba cipollina, sesamo nero e pepe quindi mettetela a marinare in una ciotola con due bicchieri abbondanti di merlot. Alla marinatura ho aggiungete anche una cipolla a cubetti e uno spicchio d’aglio, prestando molta attenzione che tutta la carne sia coperta dalla marinatura.
Dopo circa un’ora trasferite tutta la coda e la marinatura in una terrina di coccio. Coprite con il coperchio mettendo fra il coperchio e la pentola un disco di carta forno. Trasferite sul fuoco e fate cuocere molto lentamente per un paio d’ore. Ogni tanto controllate e mescolate la carne per evitare che attacchi, la cottura è molto delicata e la carta forno permette che i sapori rimangano all’interno della pentola dovete prestare solo molta attenzione al vapore quando alzate la carta per mescolare. La coda è pronta quando la carne inizia a staccarsi dall’osso, potete cucinare la coda anche la sera precedente. I pezzi della coda cucinata così lentamente e con il riposo sanno sprigionare tutta la loro bontà. A cottura quasi ultimata regolate di sale, ne servirà pochissimo perché le spezie, il vino e la cottura l’avranno resa molto gustosa e aromatica.
Per preparare gli gnocchi di pane tagliate il pane a cubetti (togliete la crosta se troppo dura e se desiderate gnocchi più chiari), quindi fate un soffritto delicato di cipolla con un po’ d’olio che poi aggiungerete al pane.
In una ciotola mettete il burro morbido con le uova e le erbe aromatiche quali origano, prezzemolo, erba cipollina, sale, pepe e qualche ciuffo di finocchietto selvatico amalgamate tutto sbattendo leggermente ed aggiungete ai cubetti di pane, mescolate bene e fate riposare per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo prelevate con un cucchiaio un po’ d’impasto e con le mani leggermente infarinate fate delle palline. Possono essere piccoli come una noce o più grandi.
Quando gli gnocchi saranno pronti cuoceteli in acqua bollente salata facendoli sobbollire per circa 10-12 minuti o leggermente di più se più grandi.
Una volta cotti passateli velocemente in un padellino dove avrete fuso del burro, quindi impiattate con la coda calda e il suo meraviglioso sughetto e servite subito
