La trippa, come molte altre frattaglie, è uno di quei piatti popolari che accomunano gli italiani da nord a sud e da est a ovest. La trippa è un alimento ipocalorico e altamente nutriente a maggior contenuto di proteine e con una porzione minima di grassi.
La trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.
La trippa alla fiorentina classica viene cucinata essenzialmente in umido con verdure e pomodoro ed eventualmente con l’aggiunta di carne trita. Un piatto che la vede protagonista è “il nido dell’ape”, piatto creato dalla chef Cristina Bowerman per Identità Golose 2016, adottato come immagine del convegno.
TRIPPA ALL’ANTICA
di Vittoria Traversa
per 4 persone
1 Kg di trippa mista (centopelli, cuffia, riccetto, tettina, gola, gruppo, callo) tagliata a striscette
1 carota a dadini
1 cipolla a dadini
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
1 manciata abbondante di funghi secchi spezzettati e ammollati
1 manciata di pinoli italiani
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
In un tegame di coccio scaldate 3 cucchiai di olio e rosolate carota, cipolla per un minuto, poi aggiungete i funghi scolati e strizzati (conservate l’acqua di ammollo filtrata). Lasciate soffriggere due minuti, quindi aggiungete la trippa, la salvia e l’alloro. Salate e cuocete, mescolando ogni tanto, fino a quando sarà evaporata tutta l’umidità, quindi aggiungete i pinoli, il vino bianco e l’acqua dei funghi dove avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Portate a bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite parzialmente con il coperchio e lasciate sobbollire per circa un’ora o fino a quando la trippa sarà ben tenera. Se dovesse asciugare troppo, aggiungete un mestolino di acqua calda. Al termine della cottura scoprite, fate evaporare l’eventuale eccesso di umidità e servite caldissimo con fette di pane tostato.
