Il Fegato alla veneziana o il Figà àea Venessiana, è un piatto tipico della tradizione culinaria veneta che unisce il gusto deciso del fegato al delicato aroma della cipolla. Tantissime le versioni che si possono trovare, l’uso della frattaglia di maiale sta cambiando preferendo quello più delicato di vitellone o vitello, ma non si transige sulle cipolle che devono essere quelle bianche di Chioggia. La sua cottura deve essere rapida per evitare che si indurisca.
Dopo la ricetta tradizionale che oggi vi riportiamo, lo abbiamo presentato anche in un elegante finger food
Nel libro “Oltre il Fornello” Gualtiero Marchesi gli dedica un intero capitolo in cui lo definiva così:
L’autentico fegato alla veneziana è quello che evita che i due ingredienti primari s’impregnino uno degli umori dell’altro, in modo che ciascuno di loro possa apportare al piatto il proprio nitido contributo aromatico dove il fegato sa da fegato e la cipolla da cipolla. Per avere sapori nitidi e puliti occorrerà cuocere fegato e cipolla separatamente e poter quindi adottare tecniche di cottura differenti nel rispetto delle singole caratteristiche degli ingredienti.
FIGÀ ÀEA VENESSIANA
600 g di fegato di vitello a fette
4-5 cipolle bianche
100 ml di vino bianco
35 g di burro
Tagliare le cipolle a rondelle sottilissime anche usando una mandolina, poi metterle in una padella antiaderente e farle appassire a fuoco bassissimo per 15 minuti circa, dovranno essere morbide ma non devono scurire.
La preparazione della ricetta prosegue qui
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Foto di Manuela Valentini
