Il tortano è un enorme tarallo, soffice e robusto … con un ripieno arricchito con ciccioli e formaggio a dadini, pepe e salame tagliuzzato, un tripudio di ingredienti avvolto in una ricca pasta di pane, sapida, frolla e consistente.
Il tortano è uno dei lievitati rustici salati più importanti e gustosi della tradizione gastronomica partenopea.
IL TORTANO
di Anna calabrese
Ricetta di Antonino Esposito leggermente modificata
per 8 persone
½ litro di acqua
600 g di farina 00 + 300 g. di farina manitoba
30 g di sale
1 pizzico di lievito di birra (3 g)
250 g di lievito madre dopo 3 o 4 ore dal rinfresco
120g di sugna (o strutto)
ripieno
150 g di prosciutto cotto
150 g di pancetta
150 g di mortadella
150 g di salame
150 g di fontina
150 g di provolone dolce
100 g di ciccioli
pecorino grattugiato per spolverare
sugna per ungere
pepe
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda. Unire il lievito madre, iniziare ad impastare nella planetaria, frusta a gancio, velocità 2. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. Lavorare a velocità 2 per 15 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti, l’impasto sarà ancora morbido ma incordato. Adagiare l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Al termine, stendere nuovamente con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Dopo quest’ultimo riposo, riprendere l’impasto e stenderlo ancora con le dita, praticare le doppie pieghe, formare di nuovo un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani.
Il procedimento della ricetta prosegue
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