I Pansoti genovesi sono dei ravioli o tortelli, il cui nome deriva appunto dalla loro forma panciuta (dal dialetto pansooti= panciuti).
La pasta dei pansoti che raccoglie il ripieno deve essere molto sottile in modo che non risulti troppo dura nei punti dove viene sovrapposta; il ripieno deve essere bilanciato nulla deve eccedere per non sovrastare gli altri sapori.
PANSOTI RIPIENI AL PESTO, CREMA DI PATATE E FAGIOLINI
di Vittoria Traversa
Ricetta ispirata a “Tortelli ripieni al pesto con cremoso di patate e fagiolini”
di Marco Visciola, Chef del ristorante Il Marin – Genova
Per 4 persone, 6-8 pansoti a testa
Per la sfoglia all’uovo (ve ne servirà circa metà, con il resto potete fare taglierini)
200 g di farina “00”
1 uovo intero
2 mezzi gusci di vino bianco secco
Per il ripieno
100 g di pesto alla genovese denso (mettere pochissimo olio)
80 di ricotta ben scolata
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Per la crema di patate
600 g di patate sbucciate e tagliate a dadini
100 ml di latte
50 g di burro
Sale
Per i fagiolini
8 fagiolini verdi piccoli
Olio
Sale
Preparate la sfoglia all’uovo: impastate 180 g di farina con l’uovo e il vino fino a rendere l’impasto omogeneo. Aggiungete gli altri 20 g solo se necessario. La pasta dev’essere morbida, ma non appiccicosa.
Fasciate con pellicola e fate riposare in frigorifero.
Preparate il ripieno: amalgamate pesto, ricotta e parmigiano fino ad avere un composto omogeneo e sodo. Eventualmente aggiungete poco parmigiano in più. Mettete in freezer una mezz’ora a rassodare facendo attenzione che non congeli completamente.
Realizzazione dei pansoti: con la sfogliatrice stendete un quarto d’impasto ben sottile.
Tagliate dei quadrati di circa 6 cm di lato e mettere al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno.
Chiudete a triangolo, poi unite le due punte dando la forma di un tortello panciuto.
Per la crema di patate: quando sono cotte, schiacciarle ed emulsionarle con il latte caldo e il burro fino a rendere il cremoso liscio e fluido, regolando di sale. Passare al setaccio per avere una crema finissima. Regolate la cremosità con il latte.
Fagiolini: Scottate i fagiolini in acqua salata bollente per 2 minuti, poi passateli in acqua gelata per fermare la cottura e fissare il colore verde brillante. Tagliateli molto sottili in diagonale e marinateli con poco olio e sale per 5 minuti.
Composizione del piatto: cuocete i pansoti per due minuti in acqua bollente salata, poi saltateli in padella con olio e poca acqua di cottura. Al centro del piatto mettete la crema di patate.
Adagiatevi sopra 6-8 pansoti in modo circolare. Decorate con i fagiolini e servite.
