I Pisarei, piccolo gioiello della cucina contadina, sono il risultato di un impasto di farina, pane grattugiato e acqua che viene arrotolato a formare piccoli cilindri che a loro volta vanno tagliati a tocchetti che vanno schiacciati con il pollice e arrotolati leggermente su se stessi, per formare una piccola cavità centrale.
Dopo aver imparato a fare i pisarei classici e la ricetta degli antichi conventi medioevali, ecco una gustosa proposta di mare.
PISAREI AL SUGO DI CALAMARI E ORATA
di Elena Broglia
per 4 persone
Pasta
300g di farina 00
150g di pane grattugiato
sale
10g di burro
acqua calda
Sugo
3 calamari
4 filetti di orata
1 cipolla piccola
2 cucchiai di olio evo
100ml di vino bianco secco
2 cucchiaini di passata di pomodoro
10 pomodorini freschi
1 spicchio di aglio
sale e peperoncino
Per prepare la pasta disponete la farina a fontana con all’interno il pane, il sale e il burro, scottate il pane con acqua calda. Lasciate raffreddare, impastate il tutto velocemente e fate riposare l’impasto coperto per 10-15 minuti.
Procedete facendo dei piccoli cordoncini di pasta dal diametro di 4mm circa che poi vengono spezzati a mano modellati a gnocchetto.
Preparate il sugo: tagliate a piccoli pezzi i calamari dopo averli eviscerati e lavati con acqua corrente. Togliete la pelle dall’orata e tagliatela a cubetti.
Scaldate in padella l’olio e rosolate l’aglio e la cipolla tritata finemente, togliete l’aglio e unite i calamari. Dopo un minuto circa sfumate con il vino ed evaporato l’alcol unite la passata i pomodorini tagliati in due e una spolverata di peperoncino. Lasciate cuocere 10-15 minuti. Aggiungete l’orata e proseguite ancora per 5 minuti. Spegnete il fuoco.
Cuocete i gnocchetti in abbondante acqua salata.
Scolateli appena salgono in superficie, e conditeli con il sugo, saltandoli in padella e aggiungendo un poco di acqua di cottura della pasta così da formare una leggera “cremina”. Servite subito.
