La trota e il salmerino hanno il loro habitat naturale nelle acque fresche, ben ossigenate e pulite prevalentemente fredde per un massimo di 18 °C meglio se fiumi con un fondo sassoso o roccioso con correnti rapide.
La trota la troviamo sul mercato in moltissime varianti per venire incontro ai vari gusti dei consumatori fresca intera pulita o in filetto o da consumare direttamente senza cottura come il carpaccio, i filetti affumicati e marinati.
Le sue carni compatte, tenere e magre, max 6° di grasso, sono ricche di fosforo e potassio per la facile digeribilità sono anche indicate per le diete
DADOLATA DI TROTA AFFUMICATA
E BUDINO DI CAVOLFIORE
di Mai Esteve
Ingredienti per 6 persone
per la dadolata
300 g di filetto di trota iridea affumicata
7 gambi di coste colorati
2 cucchiai di zucchero
75 ml di aceto di mele
100 ml d’acqua
sale
olio extra vergine di oliva
per il budino
1 cavolfiore bollito
100 g di mandorle tostate e tritate
1 uovo intero
2 albumi
50 g di Grana Padano
sale
olio extra vergine di oliva
Pulite le bietole e cuocetele al vapore per 15 minuti, in questo modo non perdono il loro colore e non anneriscono. Pulite la foglia dai gambi e tagliateli a dadini. In un pentolino scaldate l’acqua, l’aceto e lo zucchero e quando comincia a bollire versateci i dadini di bietole. Cuocete per 5 o 7 minuti, scolateli e teneteli da parte mentre si raffreddano.
Accendete il forno. Versate tutti gli ingredienti per il budino dentro la caraffa del frullatore a immersione e frullate. Tenete da parte metà delle mandorle tritate che serviranno per l’impiattamento
Ungete gli stampini con dell’olio e cuocete a bagno maria nel forno per dai 35-40 minuti a 200 C°. Controllate sempre che ci sia dell’acqua nel bagno maria altrimenti potrebbero bruciarsi alla base e cuocere male in superficie.
Nel frattempo, mentre cuociono, tagliate la trota salmonata a dadini e mescolate con i coriandoli di bietole ormai raffreddati, amalgamate tutto con un filo d’olio.
Una volta cotti i budini fateli raffreddare prima di capovolgerli, devono essere tiepidi ma non ghiacciati.
Impiattate adagiando il budino, contornatelo con la dadolata di trotta affumicata e coriandoli in agrodolce e cospargete con delle mandorle tritate.
