La torta di carote di Rossini, attraverso Dumas
E’ noto che Gioacchino Rossini si ritirò a vita privata a soli 37 anni per dedicarsi non più alla musica ma alla gastronomia, lasciando così ai posteri diverse descrizioni dei piatti di sua invenzione, alcuni golosamente già ripresi nel Calendario sia qui che qui .
Eppure, come accennato da Alessandra nella presentazione della passione di Rossini per la cucina, il musicista era in cattivi rapporti con un altro illustre gastronomo dell’epoca, lo scrittore Alexandre Dumas padre.
Ma come mai? Sembra che i due inizialmente si stimassero parecchio, appezzando i reciproci meriti artistici ed ancor più la comune passione culinaria, tanto che Dumas riteneva Rossini un vero esperto di cucina di qualità. Per questo nel 1840 per la compilazione del suo Grand Dictionnaire de Cuisine chiese a Rossini la ricetta del pasticcio di maccheroni: in Francia la pasta non era comune come in Italia e serviva il parere di un Italiano affidabile.
Rossini lo invitò dunque a cena, per fargli assaggiare la sua ricca versione del pasticcio di maccheroni e poi svelargliene i segreti. Se non che la sera convenuta Dumas (a suo dire) non stava bene, così si recò a casa di Rossini ma non mangiò. E per ripicca il sui osoite, offeso a morte da questo rifiuto, non gli svelò la propria preziosa ricetta. La storia è raccontata in toni spiritosi in una breve animazione della Televisone Svizzera, riproposta anche da Rai Cultura, dal titolo I maccheroni del peccato.
Dumas inserì dunque nel suo libro quattro ricette di macaroni molto semplici, di cui le due al forno prevedevano una burro formaggio e spezie, l’altra pomodoro burro e formaggio. Aggiunge poi brevemente in calce a quest’ultima ricetta che per farne timballo vanno aggiunti anche tartufi, funghi, creste di gallo, prosciutto e lingua e tutto va coronato di patè. Una cacofonia, per dirla in termini musicali, rispetto ai maccheroni di Rossini, molto più raffinati nei sapori e complessi nella preparazione.
Rossini ovviamente non viene mai citato da Dumas nella sua opera, uscita nel 1873quando entrambi erano morti da pochi anni, ed il torto qui non sta in verità nelle ricette dei maccheroni, che ovviamente non provenivano dal “rivale”, ma in quella della torta di carote, che Dumas attribuisce a “M. de Courchamps”, ovvero il gastronomo francese marchese Pierre-Marie-Jean Cousin de Chourchamps, di cui era uscito nel 1853 il Dictionnaire Général de la Cuisine Francaise Ancienne et Moderne.
Così scrive Dumas:
Faites cuire de belles carottes avec du sel, broyez-les et passez-les au tamis avant de les faire dessécher dans une casserole, ajoutez-y de la crème, de la fécule, un peu de fleurs d’oranger pralinées, du sucre, des oeufs plus de jaunes que de blancs, puis du beurre; mélangez le tout. Mettez-le dans un moule, faites-le cuire et renversez-le sur un plat d’entremets que vous ferez accompagner d’une saucière de sabayonvoir Sabayon.M. de Courchamps.
(Cuocete delle belle carote con il sale, schiacciatele e passatele al setaccio prima di asciugarle in una casseruola, aggiungete la panna, la fecola, un po’ di fiori d’arancio pralinati [simili alle ora più conosciute violette candite], lo zucchero, le uova, più tuorli che bianchi, poi il burro; mescolate tutto. Mettetela in uno stampo, fatela cuocere e capovolgetela su un piatto da dessert che accompagnerete con una salsiera di zabaione vedi la voce zabaione. M. de Courchamps.)
Per la verità nel testo di Chourchamps la ricetta è più semplice: un purè di carote lessate con zucchero, miscelato poi a uova e burro e cotto fino ad ottenere una torta morbida, da servire cosparsa di zucchero. E infine, e qui veniamo al nostro, circolano voci insistenti che attribuiscono la ricetta della torta di carote proprio a Rossini, che l’avrebbe offerta a Dumas, torte e ricetta, quando erano ancora amici.
Vista la raffinatezza di questa versione… che dite: ci dobbiamo credere? Questa modifica di fonte può essere un ultimo dispetto di Dumas a Rossini, visto che da quella famigerata cena del 1840 non se ne risparmiarono mai, tanto che Dumas pubblicò perfino il racconto di quella infausta serata poco dopo la morte di Rossini, che così non poté replicare? Intanto cominciamo ad assaggiarla:
TORTA DI CAROTE (forse) di Rossini
per uno stampo da plumcake (resta poco più alta) o ciambella da 22 cm
3 carote, in tutto circa 250 g
250 g di fecola di patate
100 g di zucchero
80 g di panna
80 g di burro
2 uova
½ cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
1 cucchiaio di scorze di agrumi candite
sale
fecola e burro per lo stampo
zabaione per servire
Lessare le carote sbucciate in acqua bollente appena salata; scolarle, passarle e asciugarle in tegame antiaderente per ottenere una purea compatta.
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a che sono chiari e spumosi, poi unire le carote, il burro, prima fuso e riportato a temperatura ambiente, la panna e la fecola, unita poca per volta da un setaccino. Unire infine i canditi.
A parte montare gli albumi ed incorporarli delicatamente al composto.
Versare in stampo imburrato e infarinato e cuocere a 170 °C in forno statico per circa 45-50 minuti.
Lasciar intiepidire, sformare, tagliare a bocconcini e servire, volendo con lo zabaione a parte.
PS: per completezza, Dumas definisce lo zabaione una crema di uova e vino bianco dolce, la cui origine, secondo il suo nome, deve essere sabauda o savoiarda. Di solito viene servito in vasetti o coppe da sorbetto con un biscotto savoiardo. La sua ricetta per la crema di zabaione, definita specialità italiana, prevede dodici tuorli, mezza bottiglia di Madeira o Malvasia, 50 g di zucchero e cannella in polvere, il tutto da cuocere, mescolare, montare e servire caldo.
PPS: non è vero che Rossini smise di comporre brani musicali a 37 anni, anzi: ne abbinò addirittura alcuni a dei cibi, come è raccontato qui
ANTIPASTI ROSSINIANI DI RAVANELLI, BURRO, CETRIOLINI E ACCIUGHE
tutte le ricette del Dictionaire di Dumas qui
