L’anguilla è un pesce con una carne squisita, soda e compatta, piuttosto grassa perché il grasso serve da protezione durante la migrazione verso il mar dei Sargassi dove le femmine, che abitualmente vivono in acque dolci o salmastre, vanno a far nascere la prole, seguendo le correnti e spesso strisciando anche sulla terraferma.
L’anguilla è un pesce somigliante ad un serpente, vive in acque sia dolci che salate, striscia persino sulla terra e la femmina (chiamata “capitone”) è più grossa del maschio.
PATE’ DI ANGUILLA AFFUMICATA
E CREMA DI SEDANO RAPA
di Giuliana Fabris
150 g filetti di anguilla affumicata
150 g panna liquida fresca
60 g burro di ottima qualità
per la crema di sedano rapa
1 sedano rapa non troppo grosso
1 cipolla bionda
40 g di lardo, o di grasso di prosciutto
brodo di carne
sale, pepe
olio
origano fresco
Ammorbidite il burro a temperatura ambiente.
Frullate i filetti di anguilla spezzettati insieme alla panna liquida, lasciando frullare finché avrete ottenuto una crema non troppo liscia. A questo punto aggiungete il burro morbido e continuate a frullare per qualche istante in modo da amalgamare perfettamente il burro. Togliete dal frullatore, trasferite in una ciotola e mettete in frigorifero.
Se desiderate un composto a grana più fine, passate la crema al setaccio.
Pulite il sedano rapa, con la mandolina ricavatene qualche fetta né troppo spessa, né troppo sottile. Serviranno per la decorazione. Tagliate il resto a piccoli cubetti.
In una larga padella, meglio se antiaderente, scaldate un goccio d’olio, affettate la cipolla e il lardo, o del grasso di prosciutto e aggiungeteli nel tegame, lasciandoli soffriggere qualche minuto, aggiungete il sedano rapa a cubetti, mescolate per farlo insaporire, poi coprite il tutto di brodo caldo, regolate di sale e pepe bianco, e portate a cottura aggiungendo poco brodo per volta se si asciugasse troppo. Cuocetelo quindi, lasciandolo un po’ morbido, frullate il tutto a crema.
In un piccolo pentolino, friggete in olio profondo le fettine di sedano tenute da parte finché sono ben dorate.
Scolatele su un poco di carta da cucina per eliminare eventuale olio in eccesso.
Mettete una piccola quantità di crema di sedano rapa sul piatto, con l’aiuto di due cucchiai fare delle quenelles di crema di anguilla, posatele sul piatto a piacere e guarnite con una fettina di sedano rapa fritto e qualche fogliolina di origano.
Foto copertina di Anna Laura Mattesini
