Il lardo, prodotto d’eccellenza con DOP E IGP, è preparato con il grasso del dorso del maiale, che viene diviso in pezzi regolari a forma di parallelepipedo, e massaggiato con miscele di sale, erbe e spezie che variano secondo le tradizioni di ogni regione.
Che maturi nel marmo come quello di Colonnata oppure nel legno come quello di Arnad, il Lardo è, e resterà sempre, uno dei prodotti più preziosi e conosciuti del panorama gastronomico italiano.
PESCATRICE ARROSTO CON LARDO, PORRI,
ALBICOCCHE E CASTAGNE
di Giuliana Fabris
ricetta liberamente tratta da Sale&Pepe
1 coda di rospo, intera, di circa 800 gr
50 g albicocche secche
100 g castagne già lessate
1 porro
150 g lardo a fette
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchierino di Cognac
20 g di burro
sale e pepe nero
olio extravergine.
Pulite la coda di rospo da eventuale pelle in eccesso, incidete la zona della cartilagine centrale e pian piano aiutandovi con un coltello da disosso eliminate la grossa spina centrale, evitando accuratamente di tagliare fino in fondo, dovrete avere alla fine due filetti di pescatrice leggermente separati, non staccati fra loro.
Tritate il prezzemolo, lavato e asciugato. Mondate e lavate il porro, eliminate un pezzetto della base e tutta la parte verde delle foglie. Dal porro tagliate un pezzetto di circa 10 cm e tenetelo da parte, riducete il resto a fettine.
Tagliate le albicocche secche a pezzetti, spezzettate grossolanamente anche le castagne ma conservatene qualcuna intera per la decorazione del piatto..
Sciogliete una noce di burro in una padella, aggiungete il porro e fatelo stufare a fuoco dolce per circa 5 minuti, dopodiché unite le albicocche e le castagne sia quelle spezzettate che quelle intere, regolate di sale e di pepe, sfumate tutto con il Cognac e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Dovrete avere un insieme abbastanza asciutto.
Spegnete il fuoco e cospargete con il trito di prezzemolo, mescolate bene e lasciate raffreddare. Togliete le castagne intere e mettetele da parte.
Su un tagliere mettete un poco di carta forno, sulla carta forno stendete le fette di lardo in modo da formare un rettangolo che poi possa bardare completamente la pescatrice. Sovrapponete leggermente le fette.
Ponete in mezzo al rettangolo di lardo la pescatrice, e farcitela con il composto di porri, castagne e albicocche ormai freddo. Richiudete la pescatrice, conditela con sale e pepe e avvolgetela bene prima nel lardo, poi impacchettatela strettamente con la carta forno e legatela alle estremità e trasferitela in un tegame largo e basso.
Scaldate il forno a 180 °C ventilato, infornate e lasciatela cuocere per circa 30 minuti, poi togliete il tegame dal forno, allargate la carta forno nella parte centrale del pesce, e sfumate con il vino bianco, rimettete in forno e completate la cottura per altri 15 minuti.
Nel frattempo tagliate a julienne sottile il porro rimasto e friggetelo in olio ben caldo finché sarà dorato, scolatelo su carta assorbente, salate.
Togliete la pescatrice dal forno, eliminate con attenzione il liquido dal cartoccio, quindi togliete legatura e carta, aspettate un paio di minuti poi affettate con delicatezza la coda di rospo.
Servitela con il porro fritto e con le castagne lasciate intere.
