Appartenenti alla grande famiglia delle paste cavate, le orecchiette sono il formato tipico della pasta fresca pugliese.
Si rimane affascinati nel guardare quei movimenti ritmici delle mani che formano le orecchiette e che si tramandano di madre in figlia nel tempo. Adatte a qualsiasi condimento dal classico con le cime di rapa ai più moderni
ORECCHIETTE CACIO E PEPE CON GERMOGLI DI LUPPOLO
E COUSCOUS DI BASTARDONE
di Katia Zanghì
Per due persone
200 g di orecchiette
60 g di pecorino romano
pepe nero in grani
100 g di bruscandoli, nettati
200 g di cimette di cavolfiore viola
olio extravergine
sale
Mettete a bollire abbondante acqua per la cottura della pasta. Procedete come per una classica cacio e pepe mescolando in una ciotola il pecorino con poca acqua di cottura .
Mentre portate a cottura la pasta, e dopo aver aggiunto poco sale ( in media 4/5 grammi per litro di acqua), sbollentate i bruscandoli, scolateli e ripassateli con mezzo spicchio di aglio, che poi eliminerete e poco olio, in una padella, insieme a metà delle cimette del cavolfiore, tagliate a lamelle sottili. Scolate le orecchiette 4 minuti prima di una cottura al dente, versatele in padella e completarne la mantecatura, aggiungendo pepe e poca acqua di cottura Gli amidi della pasta, l’olio e l’acqua creeranno un’emulsione che avvolgerà la pasta.
Un minuto prima che arrivi a completa cottura, saltate la pasta e, fuori dal fuoco, versate la crema di pecorino fatta precedentemente, ultimando la mantecatura. Completate con il restante cavolfiore, grattugiato sopra, e ancora un pizzico di pepe pestato al momento.
