Il pesce è un elemento fondamentale nella nostra alimentazione
Gli stadi giovanili di molte specie ittiche sono conosciute col termine generico di “novellame” di cui abbiamo ampiamente approfondito nei precedenti articoli ed è giusto sottolineare che la pesca è regolamentata e ristretta a zone e periodi precisi che, attualmente vanno da novembre a marzo
In Calabria troviamo la nannata, nudicella, sardella, novellame di sarde o la più poetica rosamarina, per la similitudine con il rosmarino, dal latino ros maris, riugiada del mare. La rosamarina nello specifico è novellame di triglie ed ha un colore naturalmente più rosato e un gusto più dolce rispetto alla sardella di pesce azzurro. Inoltre va specificato che sardella e rosamarina indicano sia il pesce che il prodotto che se ne ricava, detto anche caviale calabrese, una salsa che veniva preparata con il novellame, pasta di peperoncino piccante, sale ed eventuali aromi vari come i semi di finocchietto selvatico.
Il pesce dovrebbe essere consumato almeno un paio di volte alla settimana, nel primo venerdì di quaresima abbiamo pensato di offrirvi alcune ricette in cui questo prezioso alimento è protagonista
SPIRALI DI PANE RAFFERMO ALLA SARDELLA
di Calogero Rifici
per 8 spirali
Pane raffermo
200 g di sardella
Qualche filetto di acciuga sott’olio
Qualche pomodorino secco
Qualche rametto di Dragoncello
Qualche rametto di timo
Sale e Pepe
Olio extravergine
Spezzate il pane in piccoli pezzi, aggiungete poca acqua e i pomodori secchi. tagliati pezzetti, insieme così si reidratano, aggiungete le acciughe diliscate e spezzate grossolanamente.
Aggiustate di sale, la quantità dipende dal tipo di pane che usate, lavorate energicamente e lasciate riposare qualche minuto, lavate le erbe aromatiche togliete i rami più duri e spezzettateli nell’impasto.
Foderate una piastra con della carta forno, stendete uno strato di circa mezzo centimetro, un filo d’olio extravergine, infornate a 180 °C per circa 25 minuti, circa, dipende da quanta acqua avete inserito nell’impasto.
Fate intiepidire e sempre con la carta forno, su cui lo avevate cotto, arrotolate a spirale, fate raffreddare bene, togliete la carta forno, fate riposare in un luogo asciutto, per almeno un giorno, tagliatelo a pezzi di circa 2 cm.
Deponete le spirali in un piatto e riempite con la sardella, fate insaporire per qualche minuto guarnite con erbe aromatiche a piacere e servite.
FETTUCCINE CON COZZE ALLA MARINARA
di Manuela Valentini
Per 4 persone
1 kg di cozze
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla tritata
3 spicchi d’aglio tritati
¾ cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe
¼ cucchiaino di peperoncino in polvere
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
180 ml di vino bianco secco
400 g di pomodori a dadini o pelati
1 cucchiaino di zucchero semolato
225 g di fettuccine
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
Con una spazzola rigida strofinate tutte le cozze per pulirle, scartando eventuali cozze che non si chiudono quando le toccate. Tenete da parte.
In una pentola capiente a fuoco medio, scaldate il burro e l’olio, poi aggiungere la cipolla, l’aglio, il peperoncino, sale e pepe e cuocete per circa 8 minuti, mescolando spesso.
Unite il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto. Aggiungete i pomodori e lo zucchero, portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma.
Coprite e cuocete circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete le cozze e mescolate, aumentate il calore a medio; coprite e cuocete per circa 5 minuti o fino a quando le cozze si saranno aperte. Eliminate eventuali cozze rimaste chiuse.
Nel frattempo, in una grande pentola di acqua bollente, cuocete la pasta poi scolatela.
Aggiungete la pasta alle cozze con pomodoro, mescolate per amalgamare. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e servite.
