La cima ripiena (A çimma pinn-a) è la regina delle pietanze genovesi. Consiste in una tasca di carne ricavata dalla pancia del vitello riempita di un composto di carne, frattaglie bianche, verdure e uova, lessata poi in brodo, raffreddata sotto un peso, affettata e servita fredda con salsa verde, insalata, sottaceti o insalata russa.
Si sfrutta un taglio di carne altrimenti inutilizzabile e si trasformano uova e frattaglie in un piatto elegante e di sicuro effetto scenico. Dopo la ricetta classica della cima genovese con spiegazione dettagliata per prepararla e la variante di mare dello chef Corrado Carpi, la serviamo a fette in maniera originale
L’origine storica del piatto rientra in quella tradizione culinaria genovese dedita all’utilizzo di pochi ingredienti della scarsa produzione locale e molti costosi di importazione
CIMA DI VITELLO IMPANATA E FRITTA
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
4 fette grandi di cima di vitello, spesse poco meno di 1 cm
Uovo sbattuto
Sale
Pangrattato
Olio extravergine di oliva
Sbattete l’uovo con il sale, immergete delicatamente una ad una le fette di cima e passatele nel pangrattato premendo bene per ottenere una crosta compatta.
Scaldate una padella larga con 4-5 cucchiai di olio e friggete le cotolette di cima alla genovese dai due lati finché saranno ben dorate e croccanti. Scolate su carta assorbente e servite ben calde accompagnate da un’insalata di fagioli bianchi piccoli lessati e peperoni in agrodolce o da un’insalata misticanza.
