La coltivazione di grano saraceno denominato “furmentùn”, “fraina” o “farina negra” è molto rappresentativa per la Valtellina ed i pizzoccheri ne sono il simbolo gastronomico.
I pizzoccheri più conosciuti sono quelli neri di Teglio, si preparano delle tagliatelle grossolane di grano saraceno con in parte della farina bianca in proporzioni variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata, in cui vengono poste patate, verze o coste o fagiolini a pezzi.
“I Pizzocher sono stati e sono il piatto più importante della zona che va da Grosio a Castione, con epicentro a Teglio, ed era anche un piatto non dei contadini più poveri, in quanto presupponeva la lavorazione su un tavolo, che non sempre esisteva nelle case modeste” – Professoressa Nella Credaro Porta
Non tutti i pizzoccheri sono uguali, accanto a quelli di Teglio anche la particolarità dei pizzoccheri bianchi della Valchiavenna. La cucina tradizionale popolare ha rispecchiato la povertà di materie prime cercando di renderle, con aggiunta di formaggi e burro, altamente nutritive ed i pizzoccheri bianchi di Chiavenna ne sono un esempio: da questo povero impasto di farina bianca e acqua si ottiene alla fine un piatto altamente energetico e calorico condendolo con abbondante formaggio Casera e Magnoca, tocchi di patate e abbondante burro fuso color nocciola con aglio e salvia.
Ricetta Originale del PIZZOCCHERO DI TEGLIO®
Codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Il procedimento dei Pizzoccheri di Teglio
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PIZZOCCHERI ALLA CHIAVENNASCA
di Annalena de Bortoli
Per 6-8 persone
500-600 ml circa di latte
500 g di patate
400 g di farina bianca
240 g di burro
200 g di formaggio casera
100 g di grana
100 g di pane secco senza crosta
3 spicchi di aglio
2 o 3 rametti di salvia
sale
pepe nero al mulinello
Scaldate 450 ml di latte insieme con il pane spezzettato; quando comincia a sobbollire mescolate vigorosamente e a lungo con una frusta in modo da far sciogliere il pane e formare una “pappa” asciutta ed omogenea; versate in una ciotola e fate raffreddare. Unite al pane la farina setacciata, 40 g di burro fuso tiepido, una bella presa di sale e un’abbondante grattata di pepe.
Il procedimento dei Pizzoccheri alla Chiavennasca
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Foto Copertina e Pizzoccheri di Teglio di Bruna Cipriani
