“La celeberrima ribollita, emblema e vanto di molte trattorie fiorentine, non può considerarsi un piatto a sé stante. Nella sua versione regionale, infatti, altro non è che una zuppa di magro avanzata e ribollita il giorno dopo.” – Paolo Petroni
La ribollita è una zuppa tradizionalmente invernale e gli ingredienti indispensabili e caratterizzanti sono il cavolo nero (che “abbia preso i’ghiaccio”, così da intenerirne le foglie) i fagioli cannellini (secchi da rinvenire e cuocere, assolutamente mai in barattolo bell’e pronti!), pepolino (timo) e il pane sciapo (sciocco, senza sale), preferibilmente cotto a legna e raffermo. Va servita rigorosamente senza formaggio.
Non esiste una vera ricetta storica ed ogni borgata toscana ne ha la propria versione. Nel maggio del 2001, dopo attente ricerche viene depositata, dalla Delegazione di Firenze dell’Accademia Italiana, con atto notarile la ricetta della vera Ribollita DOC, che vi riproponiamo dalla precedente giornata
I profumi della storica ribollita meritano di essere assaporati anche in forme diverse, diventando anche protagonista in un piatto di pasta fresca.
LA RIBOLLITA
per 6 persone
400 g di fagioli secchi cannellini
400 g di cavolo nero
500 g di cavolo verza
200 g di bietola
2 patate, 2 cipolle
2 carote, 2 coste di sedano
300 g di pelati o conserva
500 g di pane raffermo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
In un tegame di coccio rosolare nell’olio le cipolle, le carote e il sedano tagliati a fettine, far insaporire, quindi unire i pelati spezzettati e le verdure tagliate a striscioline.
Nel frattempo avremo cotto i fagioli dopo averli tenuti a mollo per dodici ore. Prendere una metà abbondante dei fagioli e passarli al setaccio direttamente nella loro acqua, versare il tutto nel tegame delle verdure e cuocere, molto lentamente, per circa un’ora, aggiungendo, se necessario, ancora un po’ d’acqua. Prima di togliere dal fuoco, unire anche i fagioli interi. Mettere sul fondo di una zuppiera qualche fetta di pane tagliata fine, versarvi sopra metà della zuppa, poi altre fette di pane e sopra ancora il resto della zuppa.
Il nome di questa zuppa deriva dal fatto che va preparata il giorno prima per il giorno successivo. Prima di servirla, va rimessa sul fuoco a “ribollire” per una decina di minuti. Servire calda o tiepida con un filo d’olio a crudo e pepe macinato al momento.
Foto di Cinzia Martellini Cortella
