Il radicchio unico nel sapore, con quel suo gusto gradevolmente amarognolo e la consistenza croccante, in cucina si presta a numerose preparazioni crude e cotte
Sono molte le varietà conosciute, ma il radicchio rosso tardivo è il più pregiato e frutto di una lavorazione molto più complessa. Il disciplinare prevede che la raccolta dal campo possa iniziare solo dopo che le piantine siano state esposte a due brinate. Una volta raccolto viene legato a mazzi e immerso in vasche di acqua a temperatura costante per la fase di imbianchimento.
RISOTTO AL TREVISANO TARDIVO, GORGONZOLA E NOCI
di Giuliana Fabris
per 2 persone
250/300g riso Carnaroli
2 piccoli cespi di radicchio trevisano tardivo
1 scalogno
80 g Gorgonzola dolce
30 g gherigli di noci tritati grossolanamente
1 noce abbondante di burro
1 cucchiaio parmigiano grattugiato
brodo vegetale
poco olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Mondate e lavate il radicchio, scolatelo abbondantemente e tagliate a pezzettoni le foglie.
In una pentola scaldate un poco d’olio extravergine d’oliva, tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire nel condimento senza farlo scurire, aggiungete il radicchio e lasciatelo stufare insieme allo scalogno poi unite il riso, mescolate per fargli assorbire i sapori e iniziate a tirare il risotto aggiungendo del brodo vegetale caldo, poco per volta, man mano si assorbe il liquido, e continuate così.
Qualche minuto prima che il riso sia pronto, aggiungete il gorgonzola a pezzetti e le noci tritate, mescolate in modo che il formaggio si sciolga completamente ma tenetelo leggermente all’onda, poi mantecatelo con una noce di burro e il parmigiano.
Lasciatelo riposare un paio di minuti e servite.
