Lo stufato e propriamente la cottura stufata deriva dall’antico modo di cuocere gli alimenti, in un recipiente chiuso sul piano di riscaldamento delle stufe, che avevano quindi la doppia funzione di riscaldare e cuocere. Mille varianti per uno stufato di una bontà intramontabile a cui non sappiamo rinunciare
Il grande Gualtiero Marchesi, nel suo libro “Oltre il Fornello“, spiega l’importanza di questa cottura:
“La cottura in umido ho lo scopo di provocare uno “scambio aromatico” tra il liquido scelto (vino, brodo, sugo di pomodoro o altro) per cucinare e l’alimento, sia esso vegetale o animale. Sottoposto ad una cottura lenta a fuoco basso in un tegame coperto il cibo si impregna dei vapori che si creano all’interno del recipiente, cedendo nel contempo i suoi succhi e umori al liquido di cottura che si trasforma così in un intingolo sempre più ricco e saporito. Brasato s stufato indicano due procedimenti simili ma non equivalenti. Sebbene il lessico culinario sia al riguardo al quanto controverso, almeno in Italia si conviene riservare il primo termine alle cotture in umido che prevedono la preliminare rosolatura della carne, il secondo a quelle che la escludono (lo stufato può così essere definito un “brasato in bianco”).“
STUFATO DI AGNELLO
di Leila Capuzzo
1.5 kg di agnello (coscia o spalla)
1 kg di patate rosse di montagna
4 carote
3 cipolle
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
salvia
timo
3 foglie di alloro
1 limone
1 cucchiaio di pasta di aglio
30 grammi di strutto
2-3 tazze di brodo di carne
sale e pepe
Tagliate la polpa di agnello in cubotti, non scartate le ossa ma tenetele da parte. Bagnate la carne con il succo del limone, salate, pepate e rimescolate. Fate riposare un’oretta. Affettate le cipolle, le carote. Spezzettate le foglie di salvia. Rosolate in tegame con lo strutto le ossa, aggiungete la cipolla, le carote, la carne e le erbe aromatiche, il limone già spremuto. Bagnate con due tazze di brodo e coprite. Cuocete a fuoco basso per un’ora circa. A metà cottura unite le patate a pezzi e il concentrato di pomodoro.
