Il brodo d’arzilla è una ricetta popolare romanesca, antica e umile, fatta con ingredienti poco costosi ma saporiti, facilmente reperibili nei mercati della capitale: broccolo romanesco, proveniente dalle campagne laziali, e rimasugli di pasta corta mista o spaghetti spezzati cotti in un brodo d’arzilla, ovvero la razza chiodata.
Un pesce dalla forma schiacciata simile a quella di un rombo, con una grossa spina centrale e filamenti cartilaginei laterali, dotato di una coda robusta ricoperta da aculei, da sempre utilizzato per dare sapore e sostanza al brodo.
Nato e sviluppatosi come piatto di magro del venerdì, sopravvive nella tradizione domestica e fa parte della tradizione gastronomica di ogni romano al pari di amatriciana, carbonara, cacio e pepe e puntarelle!
Dal classico brodo d’arzilla ecco una sua gustosa reinterpretazione.
VELLUTATA DI BROCCOLO ROMANO CON NUVOLE D’ARZILLA
di Cristina Galliti
dosi per 4 persone
1 kg di Razza
800 di broccolo romanesco
160 g di pasta mista spezzata
100 g di polpa di pomodoro conservata
2 spicchi d’aglio
3-4 acciughe sotto sale
1 albume
1 cucchiaio di farina 0
Olio extravergine d’ oliva
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale
Spellate la razza o fatevela spellare dal pescivendolo. Lavatela sotto acqua corrente; ritagliate le ali e con un coltello ben affilato, sfilettate la parte superiore spellata e mettete da parte i filetti ottenuti.
La preparazione della ricetta la trovate
nella precedente giornata
