I pici e i bigoli, sono due golose paste diverse fra loro ma che rappresentano un territorio. I pici sono una pasta fatta a mano con farina, acqua ed un filo di olio extra vergine di oliva toscano. Pochi ingredienti resi unici dalla lavorazione manuale, perché i pici, non sono tali se sono trafilati.
I Bigoli o Bigoi, simili a grossi spaghetti, si differenziano da questi ultimi per il diametro che oscilla fra i tre e i quattro millimetri, e per la lunghezza che può arrivare a 25-30 cm, vengono formati con un torchio azionato a mano, il “bigolaro”. La versione dei bigoli in salsa più tradizionale prevede l’utilizzo dei bigoi mori (con farina integrale o di grano saraceno nell’impasto)
PICI DI BARBABIETOLA CON RICOTTA
E FINOCCHIETTO SELVATICO
di Chiara Picoco
Per 4 persone
per i pici
300 g di farina di semola rimacinata
1 cucchiaio di polvere di barbabietola
2 cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua
per il condimento
375 g di ricotta
2 cucchiai di buccia di limone essiccata
1 rametto di verbena odorosa tritata
2 rametti di finocchietto selvatico tritati
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Mescolate la farina con la polvere. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia per almeno 10 minuti. Dovrete ottenere una pasta liscia. Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi rollate la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno.
Una volta fatto fate rotolare il picio nella farina di semola affinché non si appiccichi agli altri.
Lavorate la ricotta con la forchetta fino a quando non sarà una crema, aggiungete la buccia di limone, il trito di verbena e finocchietto, il sale e il pepe. Mescolate bene, aggiungendo un mestolino dell’acqua di cottura e un filo d’olio.
Tuffate i pici in abbondante acqua salata e portateli a cottura, scolateli e trasferiteli in una ciotola capiente e conditeli con la crema di ricotta.
