Se la versione classica del gattò di patate è napoletana e prevede un impasto a base di patate con una farcitura di salumi e formaggi, molte ne sono le reinterpretazioni proposte anche qui nel Calendario per gli aromi da aggiungere o da alternare a strati all’impasto base, come la variante con il baccalà o quella con i carciofi.
Ma ci sembrava interessante, in questa quarta giornata che lo celebra, una riflessione che giocasse non tanto con le aggiunte all’impasto di patate quanto proprio con le patate stesse! Cosa per cui non c’è nemmeno bisogno di andare tanto lontano…
Dopo la scoperta delle Americhe, tra i nuovi alimenti arrivati nelle nostre campagne e sulle nostre tavole nei secoli successivi ci sono sì le patate, originarie delle zone montuose del Perù, ma anche le loro cugine batatas, le patate dolci che crescevano nella zone tropicali e caraibiche delle Americhe e il cui nome si dice abbia influenzato gli Spagnoli quando dovettero battezzare il tubero divenuto più tardi tanto comune anche in Europa.
Ma anche le patate dolci hanno preso piede da noi, anche se in Italia non hanno avuto un boom analogo a quello delle patate comuni. Ne esistono infatti delle aree di eccellenza per la loro coltivazione in Veneto, Lazio, Sicilia e Puglia. Al palato italiano inizialmente sembrano “strane” per la tipica dolcezza della loro polpa ma il trucco è semplice: abbinarle non ai classici aromi “da patata” bensì a quelli che stanno bene con la zucca, altro ortaggio di sapore dolce e di origine americana che oramai da noi è più che diffuso, accettato e molto utilizzato per preparazioni salate.
Così invece di pensare ad un gattò napoletano di patate classiche lo pensiamo più diffusamente “italiano” e usiamo le patate dolci insieme ad elementi che assecondano il palato regionale delle aree di produzione. Dove tutti apprezzano salsiccia, cipolle, e frutta secca, cui aggiungiamo per vivacizzare anche un tocco di peperoncino.
Se in un gattò classico alle patate si uniscono burro, formaggio grattugiato, uova e latte, con la polpa di quelle dolci, leggermente più umida e fibrosa, il latte non è necessario. In Italia si trovano batatas sia a polpa bianca che a polpa arancione: cotture e sapori sono analoghi, quelle arancioni sono solo più allegre da vedere.
A sottolineare la stranezza di questa versione anche la forma del gattò è un pochino mutata, divisa in monoporzioni. Data la sofficità dell’impasto è sconsigliabile una presentazione a sformato tipo questa, ma con le stesse dosi si ottiene un meraviglioso e colorato grattò nel ruoto di forma classica.
PICCOLI GATTO’ DI PATATE DOLCI
per 6 stampi da muffin
580 g di patate dolci
200 g di salsiccia
1 uovo medio
80 g di mozzarella
80 g di grana o parmigiano grattugiato
2 cipollini rossi
2 pomodorini
1 dozzina di nocciole, noci o mandorle
1 peperoncino rosso fresco
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaio di pangrattato
30 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
Fate scolare bene la mozzarella, poi tagliatene 6 fettine e riducete in straccetti il resto. Tagliate i pomodorini a rondelle e lasciateli scolare con un pizzico di sale in un piatto inclinato.
Spellate la salsiccia e sgranatene la metà, formando con il resto delle piccole polpettine. Tagliate a rondelle i cipollini e il peperoncino, eliminandone i semi se non amate molto il piccante. Sgusciate e tritate grossolanamente le nocciole.
Rosolate metà dei cipollini in mezzo cucchiaio di olio con una presa di timo, il peperoncino e la salsiccia sgranata, salate leggermente e levate dal tegame quando la carne è ben separata e tutta sbiancata.
Nello stesso fondo unite il resto dell’olio e rosolare i cipollini rimasti con le polpette di salsiccia e un altro pizzico di timo, cuocendo a fuoco vivace fino a che le polpette sono belle dorate. Unite quindi mezzo cucchiaio di pangrattato e tostate velocemente, fino a che il pane ha assorbito tutto il condimento. Spegnete, regolate di sale e lasciate intiepidire.
Lessate le patate intere ben lavate con la buccia oppure, come qui: sbucciatele, tagliatele a fette (mettendole a bagno subito in una ciotola di acqua per evitare che anneriscano), scolatele e cuocetele a vapore nel microonde a 850 w per circa 9 minuti.
Quando le patate sono morbide passatene la polpa allo schiacciapatate e, mentre sono ancora calde, inserite il burro a pezzetti in modo che si sciolga e si amalgami perfettamente. Salate leggermente, se serve.
Unite alle patate il soffritto di salsiccia sgranata, la mozzarella stracciata, quasi tutte le nocciole, il parmigiano, l’uovo e, se serve, sale.
Distribuite una cucchiaiata di composto in ogni stampino da muffin (si possono imburrare ma è preferibile usare dei pirottini, per poi avere delle monoporzioni facili da maneggiare perché i tortini restano molto morbidi).
Affondate al centro di ognuno 3 o 4 polpettine con un pochino del loro pangrattato tostato, disponeteci sopra le fettine di mozzarella e coprite con un’altra cucchiaiata di patate.
Asciugate le fettine di pomodoro ben scolate e disponetene una sopra ogni tortino. Spolverizzate in superficie con pangrattato e nocciole rimasti.
Cuocete in forno statico a 160 °C in forno ventilato (o a 180 °C statico) per una trentina di minuti, e lasciate riposare 10 minuti fuori dal forno prima di servire.
