Il baccalà ben cucinato ci regala piatti meravigliosi tra cui vi abbiamo già dato la ricetta del più conosciuto Bacalà alla vicentina, la cui ricetta è codificata dalla Confraternita del Bacalà alla vicentina.
Baccalà e Stoccafisso sono ovviamente lo stesso pesce il merluzzo bianco. I due termini non sono equivalenti il primo è il merluzzo sotto sale, mentre lo stoccafisso è quello essiccato. Attenzione, però nel triveneto la parola bacalà (con una sola C) si riferisce allo stoccafisso.
BIGNOLE DI BACCALA’ E MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE
di Giuliana Fabris
2 tranci di baccalà già ammollato, circa 400 g
1/2 bicchiere di vino bianco
200 g di farina
200 g di acqua
8/10 g di lievito di birra
poco sale
olio per friggere
Mettete a bagno i tranci di baccalà in abbondante acqua, lasciateli al fresco per un altro giorno cambiando l’acqua un paio di volte, per dissalarli meglio.
Quando sono pronti, eliminate la pelle ed eventuali spine, scottateli qualche minuto in acqua bollente profumata col mezzo bicchiere di vino bianco. Scolate e lasciate raffreddare. Dopodiché sminuzzate grossolanamente il baccalà e tenete da parte.
In una ciotola mettete i 200 g di acqua tiepida, scioglieteci il lievito di birra, quindi unite la farina mescolando con la frusta per non fare grumi. Dovrete ottenere una pastella densa ma fluida.
Salate leggermente e aggiungete il baccalà sminuzzato. Mescolate di nuovo in modo che il tutto sia perfettamente omogeneo, quindi coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero per 3 o 4 ore a lievitare.
Trascorso il tempo, scaldate l’olio in una padella non troppo grande, in modo che l’olio sia profondo. Prelevate il baccalà a cucchiaiate e friggetelo da tutti i lati fino a che è dorato e croccante. Scolate man mano che friggete le bignole su carta da cucina o carta paglia per eliminare l’eventuale olio in eccesso.
Servite caldissimo accompagnato dalla marmellata di cipolle rosse.
MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE
1 kg cipolle rosse di Tropea
600 g di zucchero
1 bicchiere d’aceto rosso
2 o 3 foglie di alloro
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1 cucchiaino di grani di pepe nero
sale
In una capace pentola affettate sottilmente le cipolle mondate, lavate e asciugate, con la mandolina per uno spessore sia uniforme. Aggiungete lo zucchero, l’aceto, le bacche e le foglie di alloro, il sale. Mescolate tutto e lasciate macerare il tutto per 3 o 4 ore, coperto.
Portate sul fuoco e fate cuocere la marmellata per 20/25 minuti. Lasciatela un po’ liquida, col tempo le cipolle riassorbiranno parte del liquido addensando la marmellata che comunque si manterrà sempre morbida. Invasate a caldo in vasetti sterilizzati.
Un mesetto di riposo ed è più buona. Perfetta anche per i formaggi, per certe terrine, con la cacciagione e con il maiale.
