Varese ed i cammelli di sfoglia dell’Epifania
Quando ero piccola dopo i fasti del Natale le feste per noi bambini non erano finite: ogni anno la mattina del 6 gennaio trovavamo ciò che ci aveva portato la Befana: un solo piccolo giocattolo a testa, un po’ di dolcetti nelle calze ed un bel pezzetto di carbone sul tavolo, per renderci comunque consapevoli delle marachelle combinate durante l’anno e ricordarci che la Befana avrebbe continuato a tenerci d’occhio. La storia della Befana è ben raccontata nell’articolo del Calendario, cui si aggiungono tutta una serie di dolci tradizionali a lei dedicati, carbone compreso, qui e qui.
Quando poi però si raggiungeva la casa dei nonni di Varese per il pranzo di famiglia, da loro non era la Befana ad essersi farsi viva bensì i Re Magi. Lì i cioccolatini erano appesi all’albero come decorazione e ci era permesso ”coglierne” qualcuno solo dopo lunghe insistenze, mentre al posto di doni, calze e carbone trovavamo vicino al presepe un cammello di lucida pasta sfoglia!
Si tratta di una tradizione tutta varesina, che si sovrappone ad antiche tradizioni popolari ma che a quanto pare a livello gastronomico è di nascita relativamente recente. L’idea sarebbe venuta ad un pasticcere nell’immediato dopoguerra, quando si propose attraverso questo semplice dolce non solo di rilanciare, almeno nelle occasioni speciali, il consumo della pasticceria ovviamente ridottissimo nel periodo precedente, ma soprattutto di rinverdire la festa dell’Epifania, che stava “perdendo punti” rispetto al Natale.
Storicamente, infatti, prima dell’unificazione delle tradizioni locali apportata della cultura fascista, nella nostra zona i doni non arrivavano a Natale ma al 6 gennaio ed erano proprio merito dei Re Magi. Questi nobili signori nella notte tra il 5 ed il 6 gennaio passavano dalle case quando tutti dormivano, lasciavano qualche semplice dolcetto nelle calze appese o sul camino o fuori dalla finestra (povere cose ai tempi, come noci o mandarini) ed in cambio prendevano una manciata di fieno per le proprie cavalcature.
Negli anni del dopoguerra la tradizione del Natale e di Gesù Bambino come elargitore di doni per i bambini buoni storicamente finì per sostituire definitivamente quella dei Magi dell’Epifania, ma poiché Babbo Natale e le sue renne non esistevano ancora, la figura del cammello localmente attecchì molto bene e finì per assumere definitivamente il ruolo di “animale speciale” che appariva solo durante le feste e mi piace ancora oggi riproporre questa leggenda ai bimbi di famiglia.
Favole derivate dai vangeli apocrifi raccontano che i tre Magi viaggiassero su tre animali differenti a rappresentare i tre continenti conosciuti ai tempi di Gesù: cammello per l’Africa, cavallo per l’Europa ed elefante per l’Asia. Probabilmente nell’immaginario varesino il cammello era il più sentito come simbolo di un Oriente generico e misterioso, un giusto compromesso tra un comune cavallo ed un esoticissimo elefante. E di certo si poteva sfamare con un po’ di fieno!
Ma perché questa tradizione del cammello nasce qui? Secondo una vecchia leggenda le reliquie dei Re Magi passarono proprio nel Varesotto. Erano infatti da secoli conservate in una chiesa costruita da sant’Eustorgio dove i buoi che le trasportavano erano stramazzati al suolo, quando nel 1164 Federico Barbarossa saccheggiò Milano. Anche se i loro custodi le avevano prudentemente nascoste altrove, l’arcivescovo di Colonia le scovò comunque e le fece trasportare nel duomo della sua città: sembra che proprio nel tragitto tra Milano e la Germania a quanto pare fecero sosta in territorio varesino, attirando l’adorazione profonda della popolazione locale.
Comunque sia, da Varese il fenomeno è dilagato in zona e oggi i cammelli di sfoglia si trovano non solo nelle pasticcerie di tutta la provincia ma anche a Como e in qualche pasticceria di Milano. Esistono oggi a Varese in verità molte variazioni sul tema: cammelli di sfoglia farciti con crema pasticcera, crema di nocciole, panna, frutta e con altri ripieni fantasiosi, come pure cammelli di frolla, in versione crostata o come biscottini, e anche cammelli di pasta brioche, di pasta di mandorle e perfino Sacher a forma di cammello. Però il dolce “tradizionale” rimane una semplice nuvola di sfoglia appena zuccherata.
In effetti tra Italia e Francia sono diversi i dolci legati all’Epifania a base di sfoglia. Probabilmente dipende dalla quantità di burro nell’impasto, un ingrediente “di lusso” profuso raramente e solo in preparazioni per le grandi occasioni. E’ probabile che l’idea del cammello di sfoglia varesino sia una variante formale di quelle specialità, anche se c’è chi dice che anticamente esistevano a Varese pani dolci dell’Epifania proprio con quella sagoma.
I cammelli di sfoglia in pasticceria sono ancora oggi abbastanza costosi, sia per l’esperta lavorazione che richiede l’elevato numero di sottilissimi strati che compongono la sfoglia sia per il grande scarto che rimane dalla sagoma particolare del coppapasta. Così l’idea quest’anno è quella di cammelli casalinghi: prepariamo la sfoglia a mano secondo la ricetta di Michael Roux (ma si può seguire anche quella della sfida MTC n. 68!, incorporando un pochino di zucchero semolato tra gli ultimi strati e procurando una bella crosta lucida grazie allo zucchero a velo.
In assenza di un coppapasta a forma di cammello se ne può intagliare la sagoma da un vassoio di cartone da pasticceria, disegnandola sul retro ed utilizzandola come mascherina poggiandone sulla sfoglia il lato dorato. Qui la sagoma è ricavata da un quadrato di circa 10×10 cm ed è intesa come monoporzione, dato che in cottura la sfoglia alzandosi si strige e ne escono dei cammellini di circa 7-8 cm, ma i cammelli tradizionali sono decisamente più grandi, di solito bastano per ameno 6 persone, e in famiglia ci si diverte a contendersene le zampe, la testa o le gobbe.
Quasi sempre nella tradizione varesina il profilo del cammello è volto con la testa verso sinistra e la coda a destra, non so se per ricordare il fatto che viene da Oriente o per seguire nel suo cammino il moto del sole, che nasce ad est e si dirige verso ovest, a sottolineare il progresso e la luce che accompagna l’atto di devozione dei Re Magi. Comunque non sbagliamoci: il cammello non è un dromedario e deve avere sempre DUE gobbe!
CAMMELLI DI SFOGLIA DEI RE MAGI
per 8 cammellini piccoli o per un unico cammello grande (sagoma c. 30x 30 cm)
125 g di farina, più una manciatina per la spianatoia
100 g di burro freddissimo + 12 g di burro fuso
50 ml di acqua ghiacciata
6 g di aceto bianco
3 g di sale
2 o 3 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di zucchero a velo
Setacciate la farina e versatela a fontana sul piano di lavoro (possibilmente di marmo freddo); mettete al centro sale, aceto, acqua e burro fuso e mescolate in punta di dita fino ad ottenere un composto bricioloso, poi lavorate velocemente per compattare in un blocco unico e omogeneo; avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo per 2 ore.
Stendete la pasta sul piano leggermente infarinato a formare un quadrato, tenendo un rombo leggermente più spesso al centro e stendendo più sottile la pasta sui 4 triangoli esterni.
Lavorate velocemente il panetto di burro freddo con il matterello per ricavarne un quadrato grande come il rombo centrale, disponetelo al centro e richiudetevi sopra i 4 lembi di pasta più sottile.
Stendete l’impasto in un rettangolo e ripiegate verso il centro i due lati corti, sovrapponendoli in 3 strati totali (1° giro). Ruotate la pasta sul piano di 90 °, ristendete a rettangolo e ripetete la piega a tre (2° giro), quindi avvolgete in pellicola a tenete in frigo per 1 ora.
Ripetete la coppia di giri e rimettete in frigo un’altra ora. Stendete la sfoglia come prima, spolveratela di zucchero semolato, fate la quinta piega a tre, ristendete, rispolverate di zucchero e piegate la sesta volta, poi tenete in frigo per 30 minuti. Se lo zucchero da solo rendesse difficile la stesura si può pennellare la sfoglia con un filo appena di burro fuso prima di spolverare con lo zucchero.
Stendete di nuovo la sfoglia ad uno spessore di circa 4 mm, poggiatevi sopra la sagoma del cammello e ritagliatene 8 pezzi con la punta di un coltello affilato. Se la sagoma è particolarmente articolata conviene eseguire l’operazione su un foglio di carta forno, che una volta levati gli sfridi della sfoglia in eccesso poi si trasporta direttamente sulla placca senza dover trasferire ogni singolo delicato cammellino con una paletta.
Spolverizzate i cammelli attraverso un setaccino con lo zucchero a velo e tenete in frigo 30 minuti.
Cuocete in forno statico a 180 °C per circa 20 minuti, fino a che i cammelli sono belli gonfi e cominciano a dorare, poi passate sotto il grill un minuto o due, in modo che lo zucchero a velo in superficie si sciolga e caramelli.
Trasferite infine i cammelli a raffreddare su una gratella. Si conservano un paio di giorni in una scatola di latta.
Fonti:
• la ricetta base è ispirata a: Michel Roux, Frolla & Sfoglia. Teoria e pratica dell’impasto, Guido Tommasi Editore, 2009, ISBN 978-8895-092-744
• la foto della vetrina di cammelli della pasticceria Ghezzi di Varese è presa qui
